Preparazione

PER LA GLASSA: Versare latte caldo sul cioccolato e sciogliere, aggiungere colorante e mixare. Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere il composto giallo. Riportare tutto sul fuoco a 101°C. Togliere dal fuoco e a 65g aggiungere la gelatina. Versare in un pirex e lasciare riposare per un paio di ore. PER L’INSERTO: Sciogliere la purea. In una piccola parte sciogliere la gelatina, nell’altra versare il succo di limone e lo zucchero a velo. Mischiare i due composti, versare negli stampini e abbattere. PER IL CRUMBLE: Amalgamare tutti gli ingredienti lavorandoli per poco tempo. Stendere il composto su carta da forno e congelare per una mezz’oretta. Infornare a 165°C per 8-9 minuti PER LA BAVARESE: portare a 82°C latte, panna, tuorli e zucchero. Versare su cioccolato fondente e mischiare. A 65°C aggiungere la gelatina e a 30°C la panna lucida. Versare la bavarese nello stampo, inserire l’inserto di passion fruit, chiudere con un disco di crumble al cocco e abbattere. Glassare con glassa lucida e servire con crumble al cocco e gocce di purea di albicocca.