EXOTIC BOUNTY

EXOTIC BOUNTY

Ingredienti

Ingredienti: PER LA GLASSA: 113g acqua 225g zucchero 225g glucosio 90g latte caldo 18g gelatina 225g cioccolato bianco colorante PER IL CRUMBLE: 67g zucchero a velo 67g burro a dadini 85g cocco rapè PER L’INSERTO 125g polpa di passion fruit 2g succo di limone 25g zucchero a velo 4g gelatina PER LA BAVARESE: 45g panna 45g latte 18g tuorli 10g zucchero 5g gelatina 162g cioccolato fondente 250g panna lucida
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Bavarese al cioccolato fondente con inserto di passion fruit, glassa lucida gialla su base di crumble al cocco. Come decorazione crumble al cocco e gocce di purea di albicocca

Preparazione


PER LA GLASSA: Versare latte caldo sul cioccolato e sciogliere, aggiungere colorante e mixare. Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere il composto giallo. Riportare tutto sul fuoco a 101°C. Togliere dal fuoco e a 65g aggiungere la gelatina. Versare in un pirex e lasciare riposare per un paio di ore. PER L’INSERTO: Sciogliere la purea. In una piccola parte sciogliere la gelatina, nell’altra versare il succo di limone e lo zucchero a velo. Mischiare i due composti, versare negli stampini e abbattere. PER IL CRUMBLE: Amalgamare tutti gli ingredienti lavorandoli per poco tempo. Stendere il composto su carta da forno e congelare per una mezz’oretta. Infornare a 165°C per 8-9 minuti PER LA BAVARESE: portare a 82°C latte, panna, tuorli e zucchero. Versare su cioccolato fondente e mischiare. A 65°C aggiungere la gelatina e a 30°C la panna lucida. Versare la bavarese nello stampo, inserire l’inserto di passion fruit, chiudere con un disco di crumble al cocco e abbattere. Glassare con glassa lucida e servire con crumble al cocco e gocce di purea di albicocca.
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