Preparazione

Per il croccante: scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungere lo zucchero e il latte in polvere.
Quando il composto raggiunge i 38-39°C, unire il burro morbido e amalgamare con una frusta.
Distribuire la granella di pistacchio sul fondo dello stampo e versarvi sopra il composto.
Infornare a 155°C per 18 minuti.
Per il biscuit: montare a neve gli albumi con lo zucchero.
Incorporare a mano i tuorli, poi la farina setacciata.
Cuocere a 200°C per 7-8 minuti.
Per la mousse: sciogliere il cioccolato e unirvi la pasta di pistacchio.
Sciogliere la gelatina in un po’ di panna calda e aggiungerla al composto.
Semimontare la restante panna e incorporarla a mano al composto.
Versare la mousse in uno stampo a mezza sfera, inserire il biscuit e chiudere con il croccante al pistacchio.
Abbattere a -18°C.
Prima di servire, guarnire con la cialda croccante al pistacchio.