Preparazione

Ganache al cioccolato fondente: Scaldare il latte con 220g panna e 190g,aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione. Formare il pastello, frustando a parte 90g zucchero, fecola e uova. Mettere metà del composto in pentola (panna,latte e zucchero) nel pastello e poi riportare tutto sul fuoco. Procedere aggiungendo cioccolato e cacao portandolo a 85°. Togliere dal fuoco e continuare a girare. Infine decuocere con 85g di panna. Crema pasticcera: Mettere sul fornello il latte,la panna,metà dose di zucchero e aromi. A parte fare un pastello con amidi setacciati,l’altra metà di zucchero e i tuorli. Quando il latte arriva a bollore,versarne metà nel pastello frustato a mano precedentemente per stemperare il composto. Unire quest’ultimo al latte lasciato in pentola e girare fino a leggero bollore. Versare in teglia, coprire con pellicola,far raffreddare e lasciare in frigo per una mezz’ora. Terminato il tempo di riposo,frustare per lisciare la crema. Bigne: mettere in un pentolino burro, acqua e sale fino ad arrivare ad ebollizione. A quel punto aggiungere la farina setacciata e girare. Quando il composto si stacca dalla pentola, passiamo in planetaria per farlo raffreddare. Una volta raffreddato, procedere con le uova già sbattute, aggiungendole a filo poco per volta facendo assorbire piccole quantità per volta. Per vedere se l’impasto è pronto, fare “prova della mutanda” che consiste nel far cadere l’impasto dalla foglia. Se questo forma un triangolo l’impasto è pronto e possiamo procedere con sac a poche formando dei cerchi di 2cm di diametro. Cottura in forno a 170° per 10/15 minuti. Far freddare, poi farcire e impiattare con ciuffetti di panna montata.