Preparazione

Ganache al cioccolato fondente: scaldare il latte con 220 g di panna e 190 g di zucchero, portando a ebollizione.
A parte, frustare 90 g di zucchero, la fecola e le uova per formare un pastello.
Versare metà del composto caldo (panna, latte e zucchero) nel pastello, poi riportare tutto sul fuoco.
Aggiungere il cioccolato e il cacao, portando il composto a 85°C.
Togliere dal fuoco continuando a girare, quindi decuocere aggiungendo gli 85 g di panna rimanenti.
Crema pasticcera: mettere sul fuoco il latte, la panna, metà dose di zucchero e gli aromi (vaniglia e buccia di limone).
A parte, preparare un pastello con gli amidi setacciati, l’altra metà dello zucchero e i tuorli, frustando a mano.
Quando il latte arriva a bollore, versarne metà nel pastello per stemperarlo.
Unire il composto ottenuto al latte rimasto in pentola e cuocere mescolando fino a leggero bollore.
Versare la crema in una teglia, coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e riporre in frigo per circa mezz’ora.
Trascorso il riposo, frustare la crema per lisciarla.
Bignè: in un pentolino, portare a ebollizione burro, acqua e sale.
Aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e mescolare energicamente.
Quando il composto si stacca dalle pareti della pentola, trasferirlo in planetaria per farlo raffreddare.
Una volta raffreddato, incorporare le uova già sbattute a filo, poco alla volta, facendo assorbire bene ogni aggiunta prima di proseguire.
Verificare la consistenza dell’impasto con la ‘prova della mutanda’: facendolo cadere dalla foglia della planetaria, deve formare un triangolo.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e formare dei cerchi di circa 2 cm di diametro su una teglia.
Cuocere in forno a 170°C per 10-15 minuti.
Far raffreddare i bignè, farcirli con la crema pasticcera e ricoprirli con la ganache al cioccolato fondente.
Impiattare decorando con ciuffetti di panna montata.