Preparazione

Sablée: Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, la farina e far sabbiare molto bene. Aggiungere la vaniglia ( oppure la scorza del limone). Ultimare la lavorazione   con le uova previste amalgamando solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo. Poggiare ogni pezzo tra due fogli di carta da forno e stendere ad uno spessore di 3 mm; conservare in congelatore. All’utilizzo staccare il foglio superiore, lasciare che la sablée perda un po’ della sua rigidità e foderare gli stampi delle crostatime, pressando bene con le dita per far aderire la pasta. Conservare in congelatore fino alla cottura. (160°C Per circa 20 minuti) Composta di fragole: Mescolare la pectina allo zucchero. Scaldare a circa 40° C la purea e aggiungere a pioggia lo zucchero con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire la polpa cubettata. Versare la composta fino a metà altezza della tartelletta e riporre in frigorifero coperta da pellicola. Namelaka al lime e vaniglia: Reidratare la gelatina. Scaldare il latte con lo zucchero invertito , aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime. Versare la Namelaka a filo all’interno della tartelletta e riporre in frigorifero. Namelaka alle fragole (da fare il giorno precedente): Reidratare la gelatina. Scaldare la purea di fragole ( 1 parte) con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere la seconda parte di purea e la panna a filo. Mixare e versare negli stampi in silicone. Far congelare. Lucidare i bordi delle crostatine con colore alimentare bronzo. Spruzzare le Namelake congelate con gelatina neutra a freddo e sistemarle al centro delle tartellette. Decorare con fragole lucidate con gelatina neutra.