Tortina lime e fragole
Tortina lime e fragole
La tortina lime e fragole è un dessert raffinato e vivace, perfetto per celebrare la freschezza della frutta in un equilibrio di sapori dolci e aciduli. Questa preparazione si distingue per la sua stratificazione di consistenze e aromi, che la rende ideale per concludere un pasto leggero o per un'occasione speciale.
Il segreto per un risultato impeccabile risiede nella cura dei dettagli, come la lavorazione della sablée, che deve essere "sabbiosa" prima dell'aggiunta delle uova, garantendo così una base friabile e perfetta. L'alternanza tra la composta di fragole, la namelaka al lime e quella alle fragole, crea un'esperienza gustativa complessa e appagante.
Ingredienti
Per la sablée: 72 g di burro morbido
160 g di farina debole 00
40 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
18 g di farina di mandorle
30 g di uova
vaniglia oppure scorza di 1 limone
Per la composta di fragole: 65 g di zucchero semolato
120 g di purea di fragole
4 g di pectina NH
50 g di fragole ridotte in piccoli cubetti
Per la namelaka al lime e vaniglia: 50 g di latte
3 g di zucchero invertito
3 g di gelatina
75 g di cioccolato bianco
100 g di panna al 35% di grassi
scorza di 1 lime
1/2 bacca di vaniglia
Per la namelaka alle fragole: 100 g di purea di fragole (prima parte)
5 g di sciroppo di glucosio
6 g di gelatina
50 g di purea di fragole (seconda parte)
165 g di cioccolato bianco
150 g di panna al 35% di grassi
160 g di farina debole 00
40 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
18 g di farina di mandorle
30 g di uova
vaniglia oppure scorza di 1 limone
Per la composta di fragole: 65 g di zucchero semolato
120 g di purea di fragole
4 g di pectina NH
50 g di fragole ridotte in piccoli cubetti
Per la namelaka al lime e vaniglia: 50 g di latte
3 g di zucchero invertito
3 g di gelatina
75 g di cioccolato bianco
100 g di panna al 35% di grassi
scorza di 1 lime
1/2 bacca di vaniglia
Per la namelaka alle fragole: 100 g di purea di fragole (prima parte)
5 g di sciroppo di glucosio
6 g di gelatina
50 g di purea di fragole (seconda parte)
165 g di cioccolato bianco
150 g di panna al 35% di grassi
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e sofisticato, che unisce la croccantezza della sablée alla frutta fresca delle fragole e alla nota agrumata del lime, in un gioco di consistenze cremose e vellutate.
Consigli:
• La namelaka alle fragole va preparata il giorno precedente per permetterne la corretta cristallizzazione e congelamento.
• Lasciare che la sablée perda leggermente rigidità prima di foderare gli stampi facilita la lavorazione e l’adesione della pasta.
Un dessert al cucchiaio elegante e sofisticato, che unisce la croccantezza della sablée alla frutta fresca delle fragole e alla nota agrumata del lime, in un gioco di consistenze cremose e vellutate.
Consigli:
• La namelaka alle fragole va preparata il giorno precedente per permetterne la corretta cristallizzazione e congelamento.
• Lasciare che la sablée perda leggermente rigidità prima di foderare gli stampi facilita la lavorazione e l’adesione della pasta.
Preparazione
Sablée: lavorare il burro con lo zucchero, il sale e la farina fino a ottenere un composto sabbiato. Aggiungere la vaniglia oppure la scorza di limone.
Ultimare la lavorazione con le uova, amalgamando solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a uno spessore di 3 mm e conservare in congelatore.
Al momento dell’utilizzo, staccare il foglio superiore, lasciare che la sablée perda un po’ di rigidità, quindi foderare gli stampi delle crostatine pressando bene con le dita per far aderire la pasta.
Conservare in congelatore fino alla cottura, poi cuocere a 160°C per circa 20 minuti.
Composta di fragole: mescolare la pectina con lo zucchero. Scaldare la purea di fragole a circa 40°C e aggiungere a pioggia il composto di zucchero e pectina.
Far bollire per 2 minuti, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente e unire le fragole cubettate.
Versare la composta fino a metà altezza delle tartellette e conservare in frigorifero coperta con pellicola.
Namelaka al lime e vaniglia: reidratare la gelatina. Scaldare il latte con lo zucchero invertito, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato bianco parzialmente fuso.
Mixare con un minipimer, poi aggiungere a filo la panna fredda. Mixare nuovamente e completare con la scorza di lime.
Versare la namelaka a filo all’interno delle tartellette e riporre in frigorifero.
Namelaka alle fragole (da preparare il giorno precedente): reidratare la gelatina. Scaldare la prima parte di purea di fragole con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso.
Mixare con un minipimer, aggiungere la seconda parte di purea di fragole e la panna a filo. Mixare nuovamente e versare negli stampi in silicone, poi far congelare.
Lucidare i bordi delle crostatine con colorante alimentare bronzo.
Spruzzare le namelaka congelate con gelatina neutra a freddo e posizionarle al centro delle tartellette.
Decorare con fragole lucidate con gelatina neutra.
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