Tortina lime e fragole
Tortina lime e fragole
La tortina lime e fragole è un dessert raffinato e vivace, perfetto per celebrare la freschezza della frutta in un equilibrio di sapori dolci e aciduli. Questa preparazione si distingue per la sua stratificazione di consistenze e aromi, che la rende ideale per concludere un pasto leggero o per un'occasione speciale.
Il segreto per un risultato impeccabile risiede nella cura dei dettagli, come la lavorazione della sablée, che deve essere "sabbiosa" prima dell'aggiunta delle uova, garantendo così una base friabile e perfetta. L'alternanza tra la composta di fragole, la namelaka al lime e quella alle fragole, crea un'esperienza gustativa complessa e appagante.
Ingredienti
Ingredienti: Sablée: 72 g di burro morbido 160 g di farina debole 00 40 g di zucchero al velo un pizzico di sale 18 g di farina di mandorle 30 g di uova vaniglia/ 1 limone Composta di fragole: 65 g di zucchero semolato 120 g di purea di fragole 4 g di pectina NH 50 g di fragole ridotte in piccoli cubetti Namelaka al lime e vaniglia: 50 g di latte 3 g di zucchero invertito 3 g di gelatina 75 g di cioccolato bianco 100 g di panna al 35% di grassi scorza di 1 lime 1/2 bacca di vaniglia Namelaka alle fragole: 100 g di purea di fragole (1 parte) 5 g di sciroppo di glucosio 6 g di gelatina 50 g di purea di fragole ( 2 parte) 165 g di cioccolato bianco 150 g di panna al 35% di grassi
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso
Preparazione
Sablée: Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, la farina e far sabbiare molto bene. Aggiungere la vaniglia ( oppure la scorza del limone). Ultimare la lavorazione con le uova previste amalgamando solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo. Poggiare ogni pezzo tra due fogli di carta da forno e stendere ad uno spessore di 3 mm; conservare in congelatore. All’utilizzo staccare il foglio superiore, lasciare che la sablée perda un po’ della sua rigidità e foderare gli stampi delle crostatime, pressando bene con le dita per far aderire la pasta. Conservare in congelatore fino alla cottura. (160°C Per circa 20 minuti) Composta di fragole: Mescolare la pectina allo zucchero. Scaldare a circa 40° C la purea e aggiungere a pioggia lo zucchero con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire la polpa cubettata. Versare la composta fino a metà altezza della tartelletta e riporre in frigorifero coperta da pellicola. Namelaka al lime e vaniglia: Reidratare la gelatina. Scaldare il latte con lo zucchero invertito , aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime. Versare la Namelaka a filo all’interno della tartelletta e riporre in frigorifero. Namelaka alle fragole (da fare il giorno precedente): Reidratare la gelatina. Scaldare la purea di fragole ( 1 parte) con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere la seconda parte di purea e la panna a filo. Mixare e versare negli stampi in silicone. Far congelare. Lucidare i bordi delle crostatine con colore alimentare bronzo. Spruzzare le Namelake congelate con gelatina neutra a freddo e sistemarle al centro delle tartellette. Decorare con fragole lucidate con gelatina neutra.
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