Preparazione

Per i bignè: unire acqua, burro e sale e portare a bollore.
Versare la farina tutta in una volta e cuocere per circa due minuti, mescolando.
Trasferire il composto in planetaria e girare un po’ per farlo raffreddare, poi aggiungere le uova poco per volta, continuando a mescolare.
Il composto finale deve risultare liscio e cremoso.
Con l’aiuto di una sac a poche formare i bignè.
Per il craquelin: impastare velocemente tutti gli ingredienti, stendere l’impasto sottile su carta da forno e far riposare in frigorifero.
Con un coppapasta ricavare dei cerchi di craquelin e appoggiarli sui bignè crudi prima di infornare.
Cuocere i bignè a 180°C per circa 30 minuti, inizialmente con le valvole del forno chiuse, poi apertele.
Per la crema: unire latte, panna e metà dello zucchero e portare a bollore.
Nel frattempo unire i tuorli, lo zucchero rimasto e gli amidi, poi stemperare con il latte caldo e terminare la cottura della crema.
Lasciare raffreddare la crema e unire la pasta di nocciole.
Tagliare i bignè a metà in orizzontale e, con una sac a poche, formare un giro di crema alla nocciola e uno di panna montata.
Coprire con il coperchio del bignè e spolverizzare con zucchero a velo.