PROFITTEROLS CON CREMA AL PISTACCHIO

PROFITTEROLS CON CREMA AL PISTACCHIO

Ingredienti

Ingredienti: PER LA CREMA AL PISTACCHIO: INGREDIENTI: 500 ml latte intero 125 gr panna fresca 125 tuorli 125 gr zucchero 30 gr amido di mais 20 amido di riso 1/2 bacca di vaniglia 1/2 buccia di limone 50 gr pasta di pistacchio BIGNE’ INGREDIENTI: 200 gr acqua 200 gr burro 4 gr sale 200 gr farina 0 325 gr uova intere GLASSA AL CIOCCOLATO INGREDIENTI: 250 gr panna 50 gr glucosio 300 gr copertura fondente al 66%

Preparazione


PER LA CREMA AL PISTACCHIO: PROCEDIMENTO: Portare ad ebollizione in un tegame il latte, la panna, la bacca di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l’amido, il restante zucchero ed i tuorli, girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva al bollore stemperare la pastella, rimettere nel restante latte e cuocere fino a sfiorare il bollore. Versare su una teglia con carta da forno e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare in abbattitore a +3°. Quando la crema è bella fredda aggiungerci la pasta di pistaccio ed amagamare bene. BIGNE’ PROCEDIMENTO: In un tegame versare acqua, burro e sale e portare a bollore, unire la farina e cuocere sul fuoco per 2′ min. Mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Metere nella tasca da pasticcere con beccuccio liscio n°10 e formare i bignè su teglia microforata. Cuocere a 170°-180° per 15′ min. Primi 5′ min. con valvola chiusa, i restanti con valvola mezza aperta. GLASSA AL CIOCCOLATO PROCEDIMENTO: Portare a bollore la panna con glucosio. Versare lentamente sulla copertura tritata e leggermente fusa e mescolare con una spatola morbida. Emulsionare con un mini pimer a immersione. ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE: Riempire i bignè con la crema Glassare con la glassa di copertura e aggiungere velocemente la granella di pistacchio.
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