Preparazione

PER LA CREMA AL PISTACCHIO: PROCEDIMENTO: Portare ad ebollizione in un tegame il latte, la panna, la bacca di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l’amido, il restante zucchero ed i tuorli, girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva al bollore stemperare la pastella, rimettere nel restante latte e cuocere fino a sfiorare il bollore. Versare su una teglia con carta da forno e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare in abbattitore a +3°. Quando la crema è bella fredda aggiungerci la pasta di pistaccio ed amagamare bene. BIGNE’ PROCEDIMENTO: In un tegame versare acqua, burro e sale e portare a bollore, unire la farina e cuocere sul fuoco per 2′ min. Mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Metere nella tasca da pasticcere con beccuccio liscio n°10 e formare i bignè su teglia microforata. Cuocere a 170°-180° per 15′ min. Primi 5′ min. con valvola chiusa, i restanti con valvola mezza aperta. GLASSA AL CIOCCOLATO PROCEDIMENTO: Portare a bollore la panna con glucosio. Versare lentamente sulla copertura tritata e leggermente fusa e mescolare con una spatola morbida. Emulsionare con un mini pimer a immersione. ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE: Riempire i bignè con la crema Glassare con la glassa di copertura e aggiungere velocemente la granella di pistacchio.