Preparazione

Frolla alla nocciola: unire burro e zucchero a velo, aggiungere l’albume e il sale precedentemente sciolto in un po’ d’acqua, infine incorporare le farine. Far riposare in frigorifero per circa 2 ore, quindi cuocere a 180°C per 20 minuti.
Bavarese alla vaniglia (inserto): scaldare il latte con la panna e metà dello zucchero. A parte, montare i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto di tuorli, unire e cuocere sul fuoco fino a 84°C. Sotto i 70°C aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata. Una volta sceso sotto i 30°C, incorporare la panna lucida e abbattere di temperatura.
Bavarese al cioccolato, cannella e chiodi di garofano: scaldare latte, chiodi di garofano, cannella, panna e metà dello zucchero. A parte, lavorare i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto di tuorli, unire e cuocere fino a 84°C. Miscelare il composto ottenuto con il cioccolato fondente usando un mixer a immersione. Sotto i 70°C aggiungere la gelatina in fogli idratata; una volta sceso sotto i 30°C, incorporare delicatamente la panna semimontata.
Glassa a specchio al cioccolato: unire acqua, panna e zucchero e cuocere fino a completo scioglimento dello zucchero. Aggiungere il cacao e portare il composto a 102°C. Quando scende sotto i 70°C, incorporare la gelatina idratata. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente.