Preparazione

FROLLA ALLA NOCCIOLA: unire burro e zucchero, gli albumi ,il sale sciolto in un po’ di acqua e infine unire le farine . Mettere in frigo e far riposare per circa 2 ore . COTTURA: 180° per 20 minuti. INSERTO -BAVARESE ALLA VANIGLIA: unire latte ,panna e metà dello zucchero ; nel frattempo fare una pastella con i tuorli e lo zucchero girare fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a 84°. Quando il composto arriva ad una temperatura al di sotto dei 70° aggiungere la gelatina in fogli (precedentemente idratata ) . Far arrivare al di sotto dei 30° e aggiungere la panna lucida. Abbattere . BAVARESE AL CIOCCOLATO , CANNELLA E CHIODI DI GROFANO : unire latte ,chiodi di garofano, cannella ,panna e metà dello zucchero ; nel frattempo fare una pastella con i tuorli e lo zucchero girare fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a 84 °;miscelare il composto al cioccolato con il miniprimer . Quando il composto arriva ad una temperatura al di sotto dei 70° aggiungere la gelatina in fogli (precedentemente idratata ) , una volta che il composto raggiunge una temperatura al di sotto dei 30° unire la panna semimontata. GLASSA SPECCHIO CIOCCO: unire acqua ,panna ,zucchero e far cuocere fino a quando lo zucchero non si scioglie , aggiungere il cacao e portare il composto a 102° ; quando il composto è al di sotto dei 70° aggiungere la gelatina . Coprire la glassa con pellicola e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente