bavarese cachi,vaniglia e mandorle
bavarese cachi,vaniglia e mandorle
Ingredienti
Per la dacquoise alle mandorle:
160 g di albume
220 g di zucchero
34 g di farina 130w
120 g di farina di mandorle
Per la bavarese ai cachi:
112 g di panna
23 g di tuorli
15 g di zucchero
4,5 g di gelatina
206 g di panna lucida (montata)
15 g di zucchero
100 g di purea di cachi
Per la bavarese alla vaniglia:
112 g di panna
23 g di tuorli
15 g di zucchero
4,5 g di gelatina
4 g di vaniglia
206 g di panna lucida (montata)
15 g di zucchero
Per il palet ai cachi:
166 g di purea di cachi
46 g di zucchero a velo
5 g di gelatina
160 g di albume
220 g di zucchero
34 g di farina 130w
120 g di farina di mandorle
Per la bavarese ai cachi:
112 g di panna
23 g di tuorli
15 g di zucchero
4,5 g di gelatina
206 g di panna lucida (montata)
15 g di zucchero
100 g di purea di cachi
Per la bavarese alla vaniglia:
112 g di panna
23 g di tuorli
15 g di zucchero
4,5 g di gelatina
4 g di vaniglia
206 g di panna lucida (montata)
15 g di zucchero
Per il palet ai cachi:
166 g di purea di cachi
46 g di zucchero a velo
5 g di gelatina
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e scenografico, con una base croccante di dacquoise alle mandorle sormontata da due strati di bavarese – ai cachi e alla vaniglia – e completata da un palet ai cachi che ne esalta il gusto autunnale.
Un dolce al cucchiaio elegante e scenografico, con una base croccante di dacquoise alle mandorle sormontata da due strati di bavarese – ai cachi e alla vaniglia – e completata da un palet ai cachi che ne esalta il gusto autunnale.
Preparazione
Preparare la dacquoise: montare gli albumi con lo zucchero, poi incorporare a mano le polveri setacciate (farina 130w e farina di mandorle).
Inserire il composto in uno stampo con l’aiuto di una sac à poche e infornare a 160°C per 20 minuti.
Preparare la bavarese ai cachi: unire panna, tuorli e zucchero e portare a 82°C.
Quando la temperatura scende a 70°C, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua.
Una volta scesa sotto i 30°C, incorporare la purea di cachi e la panna lucida montata.
Versare la bavarese ai cachi nello stampo sopra la dacquoise e lasciare rassodare.
Preparare la bavarese alla vaniglia: unire panna, zucchero e tuorli e portare a 82°C.
Aggiungere la vaniglia, poi sotto i 70°C incorporare la gelatina ammollata.
Sotto i 30°C unire la panna lucida montata e versare la bavarese alla vaniglia nello stampo, sopra la bavarese ai cachi.
Per il palet ai cachi: unire lo zucchero a velo alla purea di cachi e mescolare.
Scaldare una parte della purea e unire la gelatina ammollata e ben strizzata.
Unire le due parti di purea, mescolare e versare il composto sulla bavarese alla vaniglia per finire il dolce.
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