Preparazione

1 Bavarese amarena: portare a 85° tuorli zucchero e latte e fare la crema inglese. Appena scende a 70° uggiungere la gelatina e lo sciroppo di amarena.
A 30° aggiungere la panna montata lucida.
2 Pan di spagna al cacao: porta a 45° uova e zucchero e montare. Aggiungere a filo i tuorli. Poi unire tutte le polveri e mescolare dal basso verso l alto. Per ultimo aggiungere il burro fuso: metterci una parte di composto di pan di spagna e poi unirli al composto intero.
3 granella di pistacchio: fare il caramello a 17o° con lo zucchero a secco e unirlo alla granella di pistacchio.
4 base croccante pistacchio: fondere il cioccolato a 45°, unire il burro e la pasta di pistacchio e infine aggiungere la granella caramellata.
5 mousse al pistacchio: sciogliere il cioccolato e unirlo alla pasta di pistacchio. Unire l acqua calda con la gelatina. Aggiungere la panna montata lucida.
6 ganache al cioccolato: portare a ebollizione panna e glucosio e versarli nel cioccolato tritato.
Composizione: versare la mousse di pistacchio in uno stampo in silicone e inserirci al centro l’inserto all’amarena. chiudere con il pan di spagna al cacao con il croccante di pistacchio spalmato e abbattere il tutto.
Glassare con la ganache al cioccolato