poire et chocolate. - Chefacademy

poire et chocolate.

poire et chocolate.

Ingredienti

Ingredienti:

Ingredienti per la crema al cioccolato:

100g latte

25g panna

40g cioccolato fondente al 70%

20g tuorli

20g zucchero

3g amido di mais

3g amido di riso

Ingredienti per biscotto alle mandorle:

70g burro

44g zucchero a velo

18g albume

0,8g sale

50g farina mandorle

112g farina biscotto

Ingredienti composta alle pere:

100g polpa di pera

20g zucchero

4g gelatina

Descrizione


un dolcissimo incontro tra pere e cioccolato per concludere la giornata al meglio.

Preparazione


Procedimento:
1. Preparare la frolla montando il burro plastico con zucchero e sale. Aggiungere l’albume e montare. Infine unire le polveri setacciate e mettere a riposare in frigo per un’ora. Passato questo tempo, stendere la frolla a uno spessore di 4 mm e mettere a indurire 10 minuti in congelatore. Tagliare le forme dello stampo scelto e cuocere la frolla per 10 minuti a 180°C.
2. Preparare la crema portando a bollore sul fuoco latte, panna, parte dello zucchero. Intanto mescolare la restante parte di zucchero, amidi e tuorli. Versare sul composto il latte e la panna portati a bollore, riportare sul fuoco e cuocere fino a leggero bollore. Versare sul cioccolato e creare un’emulsione. Stendere su una teglia e far raffreddare.
3. Mescolare polpa di pera e zucchero e aggiungervi la gelatina sciolta.
4. Assemblaggio: creare due cerchi di crema sulla base di biscotto e versarvi all’interno la composta, chiudere con la crema e spatolare bene il tutto fino a formare una cupoletta. Decorare con pere fresche tagliate
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