yellow explosion - Chefacademy

yellow explosion

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Ingredienti

Ingredienti:

Ingredienti per biscotto al caramello salato:
100gr zucchero semolato
25gr panna
200gr burro
1gr sale
250gr farina
25gr zucchero di canna
Ingredienti per mousse al cioccolato al latte:
250 gr panna liquida
350gr cioccolato al latte
250gr panna semimontata
10 gr gelatina
Ingredienti palet al frutto della passione:
200gr polpa di frutto della passione
100gr zucchero a velo
20gr gelatina
200gr acqua

Descrizione


una dolce esplosione di passion fruit, cioccolato al latte e biscotto al caramello salato.

Preparazione


Procedimento
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e intanto scaldare in microonde una piccola parte di polpa di frutto della passione. Inserire al suo interno la gelatina ben ammollata e sciogliere, aggiungere il composto poi alla restante parte di polpa e allo zucchero a velo e mescolare bene. Riporre in degli inserti quadrati da palet di silicone e refrigerare.
Preparare la mousse portando la panna liquida a bollore e versandola sul cioccolato. Mescolare bene il tutto, e quando il composto arriva a 32⁰C aggiungere la panna semimontata.
Riprendere i palet che si saranno raffreddati e ben solidificati e procedere all’assemblaggio. Versare una piccola parte di mousse per far aderire il palet allo stampo più grande, adagiargi il palet e ricoprire di mousse. Riporre il tutto a raffreddare.
Preparare il caramello salato mettendo lo zucchero sul fuoco a caramellare. Una volta caramellato si aggiunge il burro,la panna portata a bollore e il sale. Far riposare a temperatura ambiente e una volta freddo mescolare velocemente in planetaria con farina e zucchero di canna.
Stendere la pasta a uno spessire di circa 3/4 millimetri e riporla in frigo a raffreddare.
Una volta fredda tagliare dei quadrati di pari dimensioni della mousse, sistemarli tra due tappetini di silicone e cuocere per 16/18 minuti a 180⁰C.
Assemblare ponendo il biscotto alla base e al di sopra la mousse.
Decorazioni: con del cioccolato temperato, creare un quadrato di pari dimensioni sporlverato di sale, e lo si può adagiare sulla mousse.
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