ricordo di Amalfi

ricordo di Amalfi

Ingredienti

Ingredienti: Ingredienti per biscotto alle mandorle: 70g burro 44g zucchero a velo 18g albume 0,8g sale 50g farina mandorle 112g farina biscotto Ingredienti bavarese al cioccolato bianco: crema inglese 200g 6g gelatina 150g cioccolato bianco 240g panna semi montata Ingredienti crema inglese: 125g latte 125g panna 2g vaniglia 50g tuorli 25g zucchero 1g sale Aggiunte: Profumi d’Italia Selezione Cesarin al limoncello; TopGel Mirror al limone della Cesarin. Decorazione: scorza di limone cristallizzata, cioccolato bianco temperato
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Descrizione


dolce al cucchiaio che ricorda i limni di amalfi sia per il sapore che per il colore, composto da un biscotto alle mandorle e una bavarese al cioccolato bianco e una composta al limoncello.

Preparazione


Procedimento: 1. Preparare la crema inglese portando a bollore vaniglia, latte, panna. Intanto mescolare tuorli zucchero e sale. Versar a filo il composto che sta bollendo sui tuorli, riportare il tutto sul fuoco e fare la cottura alla rosa fino a raggiungere a 84°C. Versare il composto caldo sul cioccolato bianco e sciogliere, quando arriva alla temperatura di 60°C aggiungere la gelatina sciolta. Far raffreddare fino a 30°C e alleggerire il composto con la panna semi montata e versare in stampi di silicone e mettere a raffreddare in congelatore/abbattitore per minimo 3 ore. 2. Preparare la frolla montando il burro plastico con zucchero e sale. Aggiungere l’albume e montare. Infine unire le polveri setacciate e mettere a riposare in frigo per un’ora. Passato questo tempo, stendere la frolla a uno spessore di 2 mm e mettere a indurire 10 minuti in congelatore. Tagliare le forme dello stampo scelto e cuocere la frolla per 10 minuti a 180°C. 3. Assemblaggio: posizionare sul biscotto 10 g di profumi d’Italia al limoncello; glassare le bavaresi con il TopGel Mirror e posizionarlo sul biscotto. Decorare con cioccolato temperato e limone cristallizzato.
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