Preparazione

Preparare il palet. Scaldare il succo d’arancia, lo zucchero e l’agar fino a 90°C. Versare sugli stampi in silicone, riempiendone circa un terzo. Abbattere e congelare. Preparare il crumble. Impastare burro, zucchero di canna, farina 00 e farina di mandorle fino ad ottenere una pasta omogenea. Abbattere e freddare. Stendere la pasta a 3 mm, coppare con dei dischi e cuocere in forno a 170°C per 12 minuti. Far freddare. Preparare il cremoso. Partire dalla crema inglese: portare il latte, i tuorli, lo zucchero e l’agar a 90°C. Versare la crema sul cioccolato semifuso ed emulsionare con un mini pimer. Montare la panna fino a renderla lucida e incorporarla alla crema poco per volta. Versare il cremoso negli stampi in silicone, sopra il succo d’arancia gelificato. Inserire il disco di crumble dentro il cremoso e mettere in abbattitore a congelare. Togliere il composto dagli stampi e mettere in frigo.