Dolce cremoso d’arancia e cioccolato
Dolce cremoso d’arancia e cioccolato
Ingredienti
Per il palet all'arancia:
100 g succo d'arancia
50 g zucchero
1,5 g agar agar
Per il cremoso:
95 g latte intero
30 g tuorli
20 g zucchero semolato
120 g cioccolato fondente 72%
200 g panna
4,5 g agar agar
Per il crumble:
30 g burro
30 g zucchero di canna
30 g farina 00
30 g farina di mandorle
100 g succo d'arancia
50 g zucchero
1,5 g agar agar
Per il cremoso:
95 g latte intero
30 g tuorli
20 g zucchero semolato
120 g cioccolato fondente 72%
200 g panna
4,5 g agar agar
Per il crumble:
30 g burro
30 g zucchero di canna
30 g farina 00
30 g farina di mandorle
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e goloso, che unisce la freschezza dell’arancia gelificata alla morbidezza di un cremoso al cioccolato fondente, il tutto arricchito da un croccante crumble alle mandorle.
Un dolce al cucchiaio elegante e goloso, che unisce la freschezza dell’arancia gelificata alla morbidezza di un cremoso al cioccolato fondente, il tutto arricchito da un croccante crumble alle mandorle.
Preparazione
Preparare il palet all’arancia: scaldare il succo d’arancia, lo zucchero e l’agar agar fino a 90°C.
Versare il composto negli stampi in silicone, riempiendoli per circa un terzo. Abbattere e congelare.
Preparare il crumble: impastare burro, zucchero di canna, farina 00 e farina di mandorle fino a ottenere un composto omogeneo. Abbattere e far raffreddare.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm e coppare dei dischi.
Cuocere i dischi in forno a 170°C per 12 minuti, quindi lasciarli raffreddare.
Preparare il cremoso partendo da una crema inglese: portare a 90°C il latte, i tuorli, lo zucchero e l’agar agar.
Versare la crema calda sul cioccolato fondente semifuso ed emulsionare con un mini pimer.
Montare la panna fino a renderla lucida e incorporarla poco alla volta alla crema al cioccolato.
Versare il cremoso negli stampi in silicone, sopra il disco di succo d’arancia gelificato.
Inserire un disco di crumble all’interno del cremoso e mettere in abbattitore a congelare.
Togliere il dolce dagli stampi e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
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