Rocher con cuore di cachi e lamponi
Rocher con cuore di cachi e lamponi
Ingredienti
Per il palet cachi e lamponi:
60 g di cachi
60 g di lamponi
35 g di zucchero a velo
2,5 g di succo di limone
3,5 g di gelatina
Per la mousse al cioccolato:
100 g di panna calda
100 g di cioccolato al 70%
100 g di panna semimontata
Per il cake vienna:
100 g di zucchero
25 g di burro
65 g di uova intere
65 g di farina 00
10 g di cacao
2 g di baking (lievito chimico)
40 g di panna
0,2 g di sale
Per la copertura rocher:
50 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato fondente
30 g di olio di semi
30 g di granella di nocciole
60 g di cachi
60 g di lamponi
35 g di zucchero a velo
2,5 g di succo di limone
3,5 g di gelatina
Per la mousse al cioccolato:
100 g di panna calda
100 g di cioccolato al 70%
100 g di panna semimontata
Per il cake vienna:
100 g di zucchero
25 g di burro
65 g di uova intere
65 g di farina 00
10 g di cacao
2 g di baking (lievito chimico)
40 g di panna
0,2 g di sale
Per la copertura rocher:
50 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato fondente
30 g di olio di semi
30 g di granella di nocciole
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce semifreddo elegante che unisce la freschezza di cachi e lamponi a una golosa mousse al cioccolato, il tutto racchiuso in una croccante copertura rocher su base di cake vienna al cacao.
Un dolce semifreddo elegante che unisce la freschezza di cachi e lamponi a una golosa mousse al cioccolato, il tutto racchiuso in una croccante copertura rocher su base di cake vienna al cacao.
Preparazione
Palet cachi e lamponi: frullare insieme i cachi e i lamponi fino a ottenere una purea omogenea.
Dividere la purea in due porzioni: una va miscelata con lo zucchero a velo, l’altra va incorporata con il succo di limone e riscaldata al microonde fino a raggiungere i 65°C.
Incorporare la gelatina idratata nella purea calda, poi unire le due porzioni di composto.
Dosare il composto negli stampi in silicone e riporre in congelatore.
Mousse al cioccolato: scaldare la panna e versarla sul cioccolato, quindi emulsionare fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Quando il composto ha raggiunto i 30°C, incorporare delicatamente la panna semimontata.
Dosare la mousse negli stampi in silicone.
Cake vienna: amalgamare le uova intere con lo zucchero.
Fondere il burro e incorporarlo a filo in planetaria.
Aggiungere a filo la panna, quindi tutte le polveri (farina, cacao, baking, sale) precedentemente setacciate.
Stendere l’impasto su carta forno e cuocere a 170°C per 12 minuti.
Copertura rocher: fondere insieme i due cioccolati, incorporare l’olio di semi e infine la granella di nocciole.
Assemblare il dolce: comporre gli strati con il cake vienna come base, il palet cachi e lamponi, la mousse al cioccolato, quindi glassare con la copertura rocher.
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