Preparazione

Glassa a specchio: in un pentolino miscelare l’acqua con 170 g di panna e lo zucchero, mettere sul fuoco finché lo zucchero non si sciolge. A parte, preparare una pastella con il cacao e la panna rimanente per evitare grumi. Unire la pastella al composto di acqua, panna e zucchero e portare a ebollizione a 102°C, mescolando sempre; togliere dal fuoco.
Quando la temperatura scende sotto i 70°C, aggiungere la gelatina ben strizzata, precedentemente ammollata in acqua. Mescolare con la marisa, poi trasferire il composto filtrandolo in un contenitore di vetro (pyrex). Lasciare riposare a temperatura ambiente.
Base breton: fondere il burro a 35°C. In planetaria, unire le polveri e mescolare brevemente con la foglia. Aggiungere la pasta di nocciole e infine le uova a filo.
Dosare l’impasto in stampi in silicone della stessa dimensione degli stampi della mousse al caramello salato. Cuocere a 160°C per 18 minuti a valvole aperte.
Mousse al caramello salato: in un pentolino, sciogliere lentamente una parte dello zucchero a secco, aggiungendo gradualmente il resto man mano che si sciogli. In un altro pentolino, portare la panna a ebollizione.
Quando il caramello ha assunto un colore ambrato, togliere dal fuoco e stemperarlo con la panna calda, mescolando con la marisa. Aggiungere il fior di sale e il burro a cubetti, continuando a mescolare.
Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. Quando la temperatura del caramello stemperato scende sotto i 70°C, incorporare la gelatina ben strizzata.
A parte, montare in planetaria la panna finché non diventa semimontata. Quando il caramello scende sotto i 35°C, incorporare la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto con la marisa.
Distribuire la mousse al caramello negli stampi in silicone da monoporzione.
Crumble: mettere tutti gli ingredienti in planetaria e mescolare con la foglia finché le polveri non sono assorbite. Distribuire il composto in stampi monodose di alluminio, precedentemente imburrati o unti con staccante.
Cuocere il crumble in forno a 165°C per 25 minuti a valvole aperte.
Nocciole caramellate: sciogliere lo zucchero a secco in un pentolino; quando il caramello assume un colore ambrato, incorporare le nocciole. Versare su carta forno e lasciare raffreddare.
Composizione: adagiare il breton alla nocciola sulla mousse al caramello salato, negli stampi in silicone, e abbattere in negativo per 40 minuti.
Togliere le monoporzioni dagli stampi e disporle su una griglia con carta forno sotto. Versare sopra la glassa a specchio, precedentemente riscaldata fino a 30°C.
Trasferire le monoporzioni sul piatto di servizio e guarnire con il crumble e le nocciole caramellate.