Preparazione

Preparare la frolla: sabbiare il burro con la farina e la scorza di limone grattugiata.
Unire lo zucchero, l’uovo e il tuorlo e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendere la frolla a 3 mm di spessore, bucherellarla e cuocerla in bianco a 170°C per 10 minuti.
Preparare la crema al limone: portare quasi a ebollizione (85-90°C) l’acqua e il succo di limone.
In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un pastello.
Stemperare il pastello con un po’ del liquido caldo, poi rimettere tutto sul fuoco.
Mescolando sempre con una frusta, portare la crema a 82°C.
Far raffreddare la crema a 65°C e incorporare la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita.
Preparare la meringa italiana: scaldare l’acqua e lo zucchero in un pentolino.
Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo sugli albumi in montata, continuando a montare fino al completo raffreddamento.
Assemblare il dolce: riempire il guscio di frolla con la crema al limone ancora tiepida.
Ricoprire la superficie con ciuffi di meringa italiana e fiammeggiare con un cannello prima di servire.