Preparazione

Preparare l’inserto ai lamponi: mettere 1/3 della purea di lamponi con il succo di limone in una ciotola e scaldare al microonde fino a raggiungere 60-65°C.
Nella purea rimanente aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con una frusta.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e aggiungerla alla piccola parte di purea calda, mescolando con la frusta; poi incorporare il tutto alla purea con lo zucchero.
Versare il composto negli stampini di silicone e riporre in abbattitore.
Preparare la bavarese: scaldare la panna e il latte. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, poi unirli alla panna e al latte caldi.
Cuocere sul fuoco fino a raggiungere 82°C, mescolando.
Togliere dal fuoco e attendere che la temperatura scenda a 70°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata.
Versare subito il composto sul cioccolato fondente e frullare con un minipimer per amalgamare bene.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente con la pellicola a contatto.
Preparare il biscotto al cacao: montare gli albumi a media velocità e aggiungere lo zucchero a pioggia.
Unire delicatamente a mano, con una spatola (marisa), i tuorli sbattuti e il cacao setacciato.
Stendere il composto su una teglia e cuocere a 170°C per 15 minuti; lasciare raffreddare.
Nel frattempo, completare la bavarese: semimontare la panna e incorporarla delicatamente al composto di cioccolato raffreddato.
Coppare il biscotto in forma circolare.
Versare la bavarese negli stampi in silicone, inserire l’inserto di lamponi, aggiungere le scaglie di cioccolato bianco e chiudere con il disco di biscotto.
Riporre in abbattitore finché il dolce non si solidifica completamente.