Ingredienti: Bisquit alla nocciola
100g albumi 50g zucchero semolato 66g tuorli 33g zucchero semolato 66g farina debole 50g farina di nocciole Montare gli albumi a media velocità versando a pioggia la prima parte di zucchero.Montare i tuorli con il restante zucchero e a mano unire prima la farina di nocciole e dopo incorporare la prima montata. Quindi incorporare la farina setacciata. Stendere su teglia dentro ad un coppa pasta scegliendo lo spessore desiderato, infornare a 180° per 12″ a valvola aperta. Crema al mascarpone 30g acqua 76g zucchero semolato 61g tuorli 5g gelatina oro 30g acqua 276g mascarpone 122g panna fresca al 35% 2g vaniglia in polvere 122g panna fresca al 35% Reidratare la gelatina in una parte di acqua, quindi montare i tuorli con la vaniglia. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°, aggiungerlo quindi a filo sui tuorli continuando a montare fino a raffreddamento della pate à bombe. Mescolare una parte di panna con il mascarpone e montare l’altra. Sciogliere la gelatina e aggiungerla alla pate à bombe, e di conseguenza con una marisa incorporare prima il mascarpone e poi la panna montata. Glassa al cioccolato 90g panna fresca al 35% 6g ruhm al 70% 9g caffè 150g cioccolato fondente al 54% 20g glucosio Portare la panna a bollore con il glucosio il rum e il caffè, dopodiché versare lentamente sul cioccolato mescolare con una spatola e se necessario emulsionare con un minipimer senza fare incorporare aria. Bagna al Caffè 200g caffè 50g zucchero semolato 10g ruhm al 70% Fare il caffè con la moka versarlo in un biberon e versarci dentro lo zucchero. Aspettare che arrivi a 60° per poi aggiungerci il ruhm.
Assemblaggio Coppare il biscotto della forma desiderata e bagnarlo con la bagna al caffè.
Lasciarlo bel coppa pasta e versarci sopra fino all’orlo la crema al mascarpone.
Far riposare in abbattitore temperatura negativa per mezz’ora, dopodiché procedere all’impiattamento decorando con la glassa al cioccolato e una spolverata di cacao.