Preparazione

Per preparare la pasta fresca all’uovo, mettere la farina”00″ sulla spianatoia, spolverizzare con sale e inserire al centro le uova, sbatterle leggermente e incorporare la farina un po’ per volta.
Lavorare per alcuni minuti poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti
Stendere l’impasto sulla spianatoia e ottenere una sfoglia dallo spessore uniforme.

Per preparare il ripieno cuocere per 5 minuti i lamponi in un pentolino con poca acqua e poi frullarli. Aggiungere lo zucchero, la gomma di xantan sciolta in poca acqua e far addensare cuocendo per altri 2 minuti. Lasciare raffreddare, introdurre la ricotta e impastare.

Per preparare la crema di piselli tagliare finemente lo scalogno e soffriggerlo con l’olio. Aggiungere i piselli e il sale e cuocere per 10 minuti. Tenere alcuni piselli da parte per decorare il piatto.
Lasciare raffreddare e poi ridurre in crema con il mixer aggiungendo la panna.

Riempire la sfoglia con il ripieno e formare i ravioli, lessarli e saltarli in padella con burro fuso. Disporli su un letto di crema di piselli. Decorare con foglioline di salvia fresca e piselli