Preparazione

Frullare le barbabietole e passare il composto ottenuto con un setaccio per eliminare le parti più fibrose aggiustare di sale e pepe. Saltare i piselli con olio pepe e sale e frullare, passare con il setaccio per ottenere una crema liscia. In una bacinella mettere olio sale pepe e zucchero e aggiungere i pomodorini, mettere al forno per 60 minuti a 90 gradi. Preparare la pasta gialla in una planetaria : 2 tuorli e 60 gr di farina e lavorare fino a quando si ottiene una consistenza giusta,lasciare riposare 30 minuti in frigo. Preparare la pasta rossa : 60 gr di farina e un albume e una parte della crema di barbabietola e lavorare fino a quando si ottiene una consistenza giusta,lasciare riposare 30 minuti in frigo. Stendere la pasta sottilmente e tagliare in manierea tale da ricavarne i tagliolini. Pulire e tagliare a pezzettini il totano lasciando intatto il ciuffo di tentacoli. Cuocere la pasta , 3 minuti prima che sia pronta scolarla e metterla in una padella, aggiungere i totani a pezzetti e ultimare la cottura. Impiattare ponendo al centro del piatto la salsa di piselli e con uno spiedino fare dei raggi regolari, aggiungere la pasta, il pomodorino confit e il ciuffetto di totano saltato in padella ,decorare con la salsa di barbabietola.