Preparazione

Per il biscuit: Montare gli albumi con lo zucchero, ed aggiungere un po’ alla volta tuorli e cacao, mescolando a mano. Stendere il composto su una teglia, mettendo della carta da forno (utilizzare lo staccante tra teglia e carta da forno) e cuocere a 170 gradi per 10 minuti. Per la mousse: Far bollire la panna e poi versare sopra al cioccolato e mescolare (ganache). Aggiungere il peperoncino. Idratare la gelatina ed aggiungerla al composto. Alleggerire poi con la panna montata e versare in uno stampo. Mettere in abbattitore a temperatura negativa (o congelatore) per il tempo necessario. Per la crema al melograno: Far bollire il succo di melograno con una parte di zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere l’altra parte di zucchero con l’amido e portare a 64 gradi. Alleggerire poi con panna montata se si vuole ottenere più cremosità. Mettere in una sac à poche e conservare in frigo fino all’utilizzo. Per il crumble al cioccolato bianco: portare zucchero ed acqua a 135º sul fuoco, ed una volta raggiunta quella temperatura versare sul cioccolato bianco a scaglie e mescolare velocemente con un mestolo di legno. Conservare in un luogo fresco ed asciutto. Per il croccante al cioccolato bianco: Sciogliere il cioccolato bianco e mescolare con riso soffiato e corn flakes, poi stendere su una teglia e mettere in abbattitore o in congelatore per far solidificare il cioccolato. Tirarlo fuori un po’ prima dell’utilizzo per poterlo riportare ad una temperatura consona al taglio ed al servizio. Infine coppare il bisquit per usarlo come base della mousse, servire la mousse ad una temperatura di +4 ed assemblare il tutto.