Preparazione

Per il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere poco alla volta i tuorli e il cacao, mescolando a mano. Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno (usare uno staccante tra teglia e carta) e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Per la mousse: far bollire la panna e versarla sul cioccolato fondente, mescolando per ottenere una ganache. Aggiungere il peperoncino. Idratare la gelatina e incorporarla al composto ancora caldo. Alleggerire con la panna montata, versare in uno stampo e abbattere a temperatura negativa (o congelatore) per il tempo necessario.
Per la crema al melograno: far bollire il succo di melograno con una parte dello zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la restante parte di zucchero mescolata con l’amido, quindi riportare sul fuoco fino a 64°C. Se si desidera una texture più cremosa, alleggerire con panna montata. Trasferire in una sac à poche e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per il crumble al cioccolato bianco: portare zucchero e acqua a 135°C sul fuoco, poi versare il composto caldo sul cioccolato bianco a scaglie e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Conservare in luogo fresco e asciutto.
Per il croccante al cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco e mescolarlo con riso soffiato e corn flakes. Stendere il composto su una teglia e abbattere (o congelare) per farlo solidificare. Estrarlo poco prima dell’utilizzo per farlo tornare a una temperatura adatta al taglio e al servizio.
Per l’assemblaggio: coppare il biscuit e utilizzarlo come base per la mousse. Servire la mousse a una temperatura di +4°C e assemblare tutti gli elementi del dessert.