Preparazione

-meringa italiana: mettere zucchero e acqua sul fuoco in un pentolino. Montare gli albumi. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121 gradi versarlo sugli albumi continuando a montare per creare la meringa.
-mousse mirtillo: idratare la colla di pesce in 15 grammi di acqua. Scaldare una parte della polpa e scioglierci la gelatina, rimettere poi tutto insieme. Unire poi la meringa e infine la panna semimontata.
-mousse lampone: procedere come mousse al mirtillo.
-mousse cioccolato bianco: idratare la colla di pesce in 40 grammi d’acqua. Scaldare la panna e scioglierci la colla di pesce. Sciogliere il cioccolato bianco e unirlo alla panna liquida. Semimontare l’altra parte di panna e aggiungerla quando il composto con il cioccolato avrà raggiunto una temperatura sotto i 30 gradi.
-bisquit cacao: montare lo zucchero con gli albumi. Montare i tuorli con l’altro zucchero. Setacciare insieme le polveri. Unire tutto insieme poco alla volta in una ciotola. Amalgamare senza smontare il composto. Stendere su una teglia con carta da forno e cuocere a 200 gradi per 5/6 minuti.
-stroizel: unire burro, zucchero, farina biscotto e farina di mandorle. Aggiungere alla fine le mandorle a filetti. Cuocere a 160 gradi per 10 minuti.
-ganache caffè fondente: scaldare la panna con il caffè fino a sfiorare il bollore. Versare il tutto sul cioccolato triturato e girare con una frusta.
-mousse: versare la mousse al mirtillo sullo stampo e far raffreddare. Versare poi la mousse al lampone e far raffreddare. Versare infine la mousse al cioccolato bianco e far raffreddare. coppare poi il bisquit e posizionarlo sopra la mousse al cioccolato bianco come base. Decorare poi con ganache al caffè e fondente, stroizel e frutti di bosco.