Preparazione

Preparazione dei macaron: mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e i 110 g di albume usando un cucchiaio di legno.
Montare i restanti 110 g di albume con 30 g di zucchero semolato.
In un pentolino, portare a cottura i 300 g di zucchero semolato con l’acqua fino a raggiungere 121°C.
Togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a montare per ottenere la meringa italiana.
Quando la meringa raggiunge i 40°C, dividerla in due parti.
Incorporare la prima parte di meringa al composto di mandorle per ammorbidirlo, quindi aggiungere la seconda parte e procedere al macaronage con un tarocco.
Cuocere i macaron a 140°C per 14 minuti.
Preparazione della mousse: setacciare la ricotta con lo zucchero a velo.
Montare insieme ricotta, zucchero a velo e panna liquida.
Tritare il cioccolato fondente e incorporarlo alla mousse.
Assemblaggio: con una sac à poche formare un cerchio di mousse sulla superficie di un guscio di macaron.
Versare una goccia di miele al centro del cerchio di mousse.
Chiudere con un secondo guscio di macaron.