Preparazione

Crumble: impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere su una teglia rivestita di carta da forno e spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 170°C per 30 minuti.
Bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli poco alla volta, quindi incorporare il cacao a pioggia mescolando delicatamente per non smontare il composto. Stendere su una teglia con carta da forno e cuocere a 200°C per 5-6 minuti.
Base semifreddo: portare a bollore zucchero e acqua in un pentolino. Nel frattempo montare i tuorli. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sui tuorli continuando a montare fino a ottenere una pâte à bombe.
Semifreddo al cioccolato: quando la base semifreddo raggiunge i 35°C, versarla sul cioccolato fondente sciolto e mescolare energicamente con una frusta. Incorporare poi la panna semimontata poco alla volta, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Mousse all’arancia: preparare uno sciroppo con zucchero e acqua; quando raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi montati, continuando a montare fino a ottenere una meringa italiana. In un pentolino a parte scaldare succo d’arancia, zucchero e scorza d’arancia fino a sciogliere completamente lo zucchero. Sciogliere la colla di pesce (ammollata) in una parte della meringa. Una volta raffreddato, unire il succo d’arancia alla meringa, quindi incorporare delicatamente la panna semimontata.
Glassa al cacao: mettere in un pentolino acqua, panna, zucchero e cacao setacciato. Cuocere per 10 minuti mescolando con una frusta. Far raffreddare e, quando la glassa scende sotto i 65°C, aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata. Lasciar riposare fino a rapprendere.
Composizione della torta: stendere il crumble come base. Adagiarvi sopra un disco di bisquit al cacao. Aggiungere uno strato di semifreddo al cioccolato, coprire con un altro disco di bisquit e far raffreddare in freezer. Versare la mousse all’arancia, aggiungere un altro strato di bisquit e far raffreddare nuovamente. Terminare con il secondo strato di semifreddo al cioccolato e far raffreddare. Infine glassare la torta con la glassa al cacao e decorare a piacere.