Preparazione

Preparare la pâte à bombe: mettere lo zucchero e l’acqua in una casseruola sul fuoco e portare a 121°C.
Nel frattempo, montare i tuorli in planetaria.
Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura desiderata, versarlo a filo sui tuorli in movimento.
Idratare la gelatina e scioglierla nel microonde insieme a un po’ di composto (pâte à bombe).
Mescolare tutti i composti e aggiungere il mascarpone in due volte.
Alla fine incorporare la panna semimontata.
Trasferire il composto in un sac à poche e riempire piccoli stampini di silicone monoporzione.
Per il biscuit al caffè: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli al composto, mescolando a mano.
Aggiungere infine le polveri (farina, amido di mais e caffè solubile) a mano, mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere il composto su una teglia, livellare con una spatola e cuocere a 200°C per 5 minuti.
Una volta sfornato il biscuit, ricavare dei dischi con un coppapasta della stessa dimensione degli stampi in silicone.
Posizionare un dischetto di biscuit al caffè su ogni stampo riempito di crema e mettere tutto in abbattitore.
Per la glassa: fondere al microonde il cioccolato fondente e il burro di cacao.
Quando la glassa raggiunge circa 40-45°C, iniziare a glassare i bonbon.
Comporre il dolce estraendo la crema al mascarpone con il biscuit dagli stampi e glassare completamente ogni bonbon.