Preparazione

• Montare gli albumi con lo zucchero e i tuorli con il miele. Unire i due composti ed incorporare poco alla volta la farina di mandorle, la farina e la fecola precedentemente setacciate. • Versare e livellare il composto nella teglia rivestita con carta da forno ed infornare a 190°C per 7/8 minuti. • Sciogliere le due polpe di frutta nel microonde, aggiungere lo zucchero, il glucosio ed infine la gelatina messa precedentemente in ammollo. Versare il geleè in uno stampo quadrato e metterlo nell’abbattitore. • Versare il latte e i 30 gr di panna in un pentolino, unire la vaniglia e portare ad ebollizione. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, unire un pò latte caldo ed aggiungere i tuorli stemperati nel restante latte. Portare alla temperatura di 85°C mescolando in continuazione. Trasferire la crema in una ciotola e portarla nell’abbattitore per qualche minuto. • Prelevare una piccola quantità di crema, amalgamarla bene alla gelatina strizzata ed aggiungerla alla restante crema. Unire la panna semi montata e mettere in frigo. • Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero (30° Baume), aggiungere il liquore e lasciare raffreddare. • Versare in un pentolino gli ingredienti per la gelatina e cuocere girando sempre il composto. • Al termine della cottura aggiungete qualche goccia di colorante alimentare. • Con una fascia in acciaio quadrata, tranciare il biscotto alle mandorle e ricavare 2 forme. Rivestire i bordi della fascia con acetato e sistemare all’interno della stessa un primo strato di pasta biscotto. Spennellare con la bagna, mettere sopra il geleé e ricoprire con il secondo strato di pasta biscotto, spennellare nuovamente con la bagna. Versare la crema, livellare e trasferire in abbattitore. Sformare il dolce, tagliarlo in 6 trancetti e decorare la superficie di ognuno con la gelatina, una mezza fragola, un lampone e una fogliolina di menta fresca.