Preparazione

• 1. Preparare l’inserto all’amarena portando a bollore la polpa di amarene con lozucchero e il succo di limone. Quando il composto arriva a 35°c prelevarne una parte e scioglierci la colla di pesce idratata. Unire il resto del composto e riempirci gli stampini a semisfera. Mettere in abbattitore. 2. Cake burro fuso: montare uova zucchero e vaniglia, aggiungere il burro fuso, la panna, il baking e il sale. Stenderlo sulla teglia e metterlo in forno a 170°c per circa 18 minuti. 3. Cheesecake: portare quasi a bollore la panna e poi aggiungere lo zucchero e la colla di pesce idratata quando il composto raggiunge i 35°c. Unire questo composto alla ricotta e alla philadelphia e aggiungere il succo di limone, la buccia grattugiata ed il cardamomo. 4. Composizione: Versare il composto per ¾ dello stampo e metterlo per qualche minuto in abbattitore. Riprenderlo e inserire il palet all’amarena, il resto del composto e chiudere con il cake burro fuso a misura. Mettere in abbattitore. Tolgiere dagli stampi, mettere un’amarena in cima alla cheesecake e coprire il tutto con la gelatina neutra. 5. Ganache: Sciolgiere tutto insieme al micronde e decorarci il dolce.