Preparazione

Per la sablé al cocco: impastare in planetaria il burro e la farina, poi aggiungere le uova, lo zucchero e la farina di cocco.
Avvolgere il panetto di frolla nella pellicola e metterlo in abbattitore.
Stendere la frolla e tagliarla con un coppapasta della stessa dimensione degli stampini che verranno usati per lo spumoso al cocco.
Cuocere i dischetti a 170°C per 10-12 minuti.
Per la meringa italiana: in una pentola versare l’acqua e lo zucchero e portare a 121°C, poi togliere dal fuoco (se non si dispone di un termometro, verificare la consistenza prelevando una piccola quantità di prodotto con un cucchiaino e versandola in un bicchiere d’acqua: se forma una pallina solida, la temperatura è corretta; se la pallina è morbida, prolungare la cottura).
Nel frattempo montare gli albumi in planetaria e, quando saranno spumosi e gonfi, versare a filo lo sciroppo di acqua e zucchero bollente lungo il bordo della ciotola, per evitare schizzi, con la planetaria in movimento.
Per lo spumoso al cioccolato bianco: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato bianco ridotto a pezzetti per formare la ganache.
Sciogliere la gelatina, dopo averla messa in acqua fredda, in una piccola quantità di ganache al microonde.
Aggiungere la ganache rimanente e la meringa italiana, quindi incorporare la panna montata.
Trasferire il composto in un sac à poche e versarlo in stampini di silicone monoporzione di piccola dimensione. Mettere in abbattitore.
Per lo spumoso al cocco: sciogliere la purea di cocco al microonde.
Sciogliere la gelatina, dopo averla messa in acqua fredda, in una piccola quantità di purea di cocco al microonde, quindi unirla al resto della purea per formare un composto unico.
Aggiungere la meringa italiana, amalgamando bene i due composti, poi incorporare la panna montata.
Trasferire il composto in un sac à poche e riempire per due terzi gli stampini di silicone monoporzione, più grandi di quelli usati per lo spumoso al cioccolato bianco.
Al centro di ogni stampo posizionare uno spumoso al cioccolato bianco già gelato e coprire con lo spumoso al cocco.
Aggiungere su ogni monoporzione un dischetto di frolla sablé e mettere in abbattitore.
Per la glassa: sciogliere al microonde il cioccolato bianco e il burro di cacao, poi aggiungere le mandorle a pezzetti. Iniziare a glassare quando la temperatura è intorno ai 40-45°C.
Guarnire con farina di cocco, mandorle a granella e cioccolato bianco.