Preparazione

Per la sable’ al cocco : impastare in planetaria il burro , la farina . Aggiungere le uova , lo zucchero e la farina di cocco . Avvolgere il panetto di frolla nella pellicola e metterlo in abbattitore.Stendere poi la frolla e tagliarla con un coppapasta della stessa dimensione degli stampini che si useranno per lo spumoso al cocco .Cuocere i dischetti a 170 gradi per 10/12 minuti . Per la meringa italiana : in una pentola mettere l ‘acqua e lo zucchero e portare il tutto a 121 gradi , poi togliere dal fuoco .(Se non si ha il termometro, verificare la consistenza prelevando con un cucchiaino una piccola quantità di prodotto e versarlo in un bicchiere d’acqua : se la pallina in acqua sarà solida ,allora l ‘acqua e lo zucchero avranno raggiunto la giusta temperatura ; se invece la pallina sarà morbida , prolungare la cottura .) Nel frattempo in planetaria montare gli albumi e quando saranno spumosi e gonfi versare a filo l ‘acqua e lo zucchero bollenti lungo il bordo della ciotola , per evitare schizzi , con la planetaria in movimento. Per lo spumoso al cioccolato bianco : mettere la panna a bollire .Quando è pronta versarla sul cioccolato bianco , ridotto a pezzetti .Sciogliere la gelatina, dopo averla messa in acqua fredda, in una piccola quantità di ganache ( panna e cioccolato bianco ) in microonde . Aggiungere la rimanente ganache e la meringa italiana. Infine aggiungere la panna montata .Mettere il composto in una sac a poche e versarlo in stampini di silicone monoporzione di piccola dimensione . Mettere gli spumosi in abbattitore. Per lo spumoso al cocco :sciogliere la purea di cocco in microonde . Sciogliere la gelatina , dopo averla messa in acqua fredda ,in una piccola quantità di purea di cocco in microonde .Formare un unico composto fatto di purea e di gelatina . Aggiungere la meringa italiana ,cercando di amalgamare bene i due composti . Infine aggiungere la panna montata .Trasferire il composto in una sac a poche e riempire per due terzi degli stampini di silicone monoporzione più grandi di quelli per lo spumoso al cioccolato bianco . Al centro di ogni stampo mettere uno spumoso al cioccolato bianco , ormai gelato ,e coprire con lo spumoso al cocco . Aggiungere ad ogni monoporzione un dischetto di frolla e mettere tutto in abbattitore. Per la glassa : sciogliere al microonde il cioccolato bianco e il burro di cacao. Aggiungere le mandorle a pezzetti e iniziare a glassare quando sta intorno ai 40/45 gradi . Guarnizione : farina di cocco , mandorle a granella , cioccolato bianco .