sweet summer

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Ingredienti

Ingredienti: BAVARESE ALLA VANIGLIA 50G di latte intero 25g di panna 20g di tuorlo 10g di zucchero 3g di gelatina 138g di panna semimontata vaniglia SPUMOSO ALLA FRAGOLA 125g di purea di fragole 63g di meringa italiana 125g di panna montata 5g di gelatina MERINGA ITALIANA 63g di albumi 125g di zucchero 25g di acqua CRUMBLE ALLE NOCCIOLE 75g di burro 75g di farina debole 75g di zucchero di canna 75g di farina di nocciole 2g di baking sale vaniglia COULIS DI FRAGOLA 125g di purea di fragole 20g di zucchero succo di mezzo limone
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Iniziare preparando il crumble mettendo tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere una consistenza sgranata e cuocere a 180° per 10 min. circa. Preparare a crema inglese per la bavarese portando a bollore la panna e il latte, aggiungerli nel pastello di torlo, e aromi e cuocere fino ad 82°. far abbassare la temperatura della crema e scioglierci la gelatina, aggiungere la panna montata. In un disco di acciaio disporre come base il crumble e adagiare sopra la bavarese, abbattere. Per la meringa italiana preparare lo sciroppo di acqua e zucchero a 121° e versarlo a filo negli albumi che montano in planetaria, continuare a montare fino a raffreddamento.Per lo spumoso sciogliere la gelatina nella purea di fragola, aggiungeree la meringa ed in ultimo la panna. Mettere lo spumoso sopra la bavarese ed abbattere di nuovo. Per la coulis portare a bollore la purea lo zucchero e il succo di limone e far raffreddare.Una volta abbattuto sformare la monoporzione, decorare il piatto con crumble, coulis di fragole e frutta.
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