Preparazione

Bavarese al pistacchio: Mettiamo la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda (l’acqua deve essere 5 volte il peso della gelatina). Prepariamo la crema inglese: In un pentolino scaldo panna e latte, nel frattempo in una boule preparo il pastello unendo lo zucchero ai tuorli e li lavoro con la frusta. Quando latte e panna raggiungono il bollore li verso a filo nel pastello (poco alla volta per fare abituare il pastello). Rimetto il composto sul fuoco fino a bollore e fino a quando la crema inizia ad addensare. Levo dal fuoco e metto a freddare. Quando la temperatura della crema sta tra i 60°C e i 70°C strizzare la gelatina precedentemente ammollata e aggiungerla alla crema. Dividere la crema un due parti uguali; in una parte di crema aggiungere la pasta di pistacchio e lasciare freddare il tutto coperto con pellicola a contatto, mettere da parte l’altra parte di crema. Nel frattempo montiamo la panna (che non dovrà essere montata per bene ma dovrà essere lucida, ovvero quel momento in cui inizia a montare e ha l’aspetto lucido). Quando il composto con la crema al pistacchio sarà freddo aggiungo metà della panna lucida mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere la bavarese negli stampi e mettere in abbattitore. Bavarese all’arancia: prendere la metà della crema inglese che avevamo messo da parte e aggiungere la pasta oro arancio e lasciar freddare. Continuare con lo stesso procedimento della bavarese al pistacchio Bisquit al cacao senza farina: Montare albumi e zucchero poi aggiungere tuorli e in ultimo il cacao. stendere il composto su cartaforno e infornare a 180°/200° per 10/15 min. Daquise alle mandorle: Montare gli albumi con una piccola parte di zucchero; continuare ad aggiungere tutto lo zucchero. Quando il composto è ben montato aggiungere a mano le farine con l’aiuto di un leccapentole. Mettere il composto in una sac a poche e formare dei dischetti su una teglia rivestita di cartaforno. Infornare a 170° per 20 min ca. a forno ventilato secco Crumble al cioccolato: in una boule mescolare zucchero di canna e farina; aggiungere il burro ammorbidito ed infine il cioccolato tritato(un ultimo per evitare che si sciolga durante la lavorazione. L’impasto non va lavorato tanto, sbriciolare su una teglia rivestita di cartaforno e infornare a 180° per 10-15 min, girandolo con un cucchiaio ogni 2-3 min, fino a quando non diventa croccante e dorato. Crema inglese al cioccolato: In un pentolino mettiamo a scaldare panna e latte. In una boule preparare il pastello frustando bene i tuorli con lo zucchero; quando latte e panna hanno raggiunto il bollore versare una parte nel pastello per far abituare il composto, versare tutto di nuovo nel pentolino e portare a bollore. levare dal fuoco quando inizia ad addensare e aggiungere il cioccolato. Mescolare bene con la frusta fino a completo scioglimento del cioccolato. coprire con la pellicola a contatto e lasciar freddare. COMPOSIZIONE: Metto nel piatto la crema e la stiro con un cucchiaio, appoggio sulla crema un dischetto di daquise e un dischetto di bisquit. Sformo le bavaresi e vado a posizionare quella al pistacchio sulla daquise e quella all’arancia sul bisquit; avvolgo le due bavaresi con crumble al cioccolato.