Preparazione

Bavarese al pistacchio: mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda (l’acqua deve essere 5 volte il peso della gelatina).
Preparare la crema inglese: scaldare in un pentolino panna e latte; in una boule lavorare con la frusta zucchero e tuorli fino a ottenere un pastello.
Quando latte e panna raggiungono il bollore, versarli a filo nel pastello, poco alla volta, per farlo abituare alla temperatura.
Rimettere il composto sul fuoco fino a bollore e fino a quando la crema inizia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e lasciare freddare.
Quando la crema è tra i 60°C e i 70°C, strizzare la gelatina ammollata e aggiungerla alla crema, mescolando.
Dividere la crema in due parti uguali: in una aggiungere la pasta di pistacchio e lasciare freddare coperta con pellicola a contatto; mettere da parte l’altra metà.
Montare la panna non completamente, ma fino al punto ‘lucido’, cioè appena inizia a montare mantenendo un aspetto lucido.
Quando il composto con la crema al pistacchio è freddo, incorporare metà della panna lucida mescolando dal basso verso l’alto fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare la bavarese negli stampi e metterla in abbattitore.
Bavarese all’arancia: prendere la metà di crema inglese messa da parte, aggiungere la pasta oro arancio e lasciare freddare; procedere come per la bavarese al pistacchio (aggiunta della gelatina, della panna lucida, stampaggio e abbattimento).
Bisquit al cacao senza farina: montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli e infine il cacao, incorporando delicatamente.
Stendere il composto su carta forno e infornare a 180-200°C per 10-15 minuti.
Dacquoise alle mandorle: montare gli albumi con una piccola parte di zucchero, poi aggiungere gradualmente il resto dello zucchero fino a montatura ben ferma.
Incorporare a mano le farine (farina debole e farina di mandorle) con l’aiuto di una spatola.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare dei dischetti su una teglia rivestita di carta forno.
Infornare a 170°C per circa 20 minuti, a forno ventilato secco.
Crumble al cioccolato: in una boule mescolare zucchero di canna e farina, aggiungere il burro ammorbidito e infine il cioccolato tritato (aggiunto per ultimo per evitare che si sciolga durante la lavorazione).
Lavorare l’impasto poco, sbriciolarlo su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 180°C per 10-15 minuti, girandolo con un cucchiaio ogni 2-3 minuti, fino a quando risulta croccante e dorato.
Crema inglese al cioccolato: scaldare in un pentolino panna e latte. In una boule frustare bene i tuorli con lo zucchero per preparare il pastello.
Quando latte e panna raggiungono il bollore, versarne una parte nel pastello per farlo abituare, poi versare tutto di nuovo nel pentolino e portare a bollore.
Togliere dal fuoco quando il composto inizia ad addensarsi e aggiungere il cioccolato, mescolando bene con la frusta fino a completo scioglimento.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare freddare.
Composizione: distribuire la crema inglese al cioccolato sul piatto e stenderla con un cucchiaio.
Appoggiare sulla crema un dischetto di dacquoise e un dischetto di bisquit.
Sformare le bavaresi e posizionare quella al pistacchio sulla dacquoise e quella all’arancia sul bisquit.
Avvolgere le due bavaresi con il crumble al cioccolato e servire.