Primavera Esotica di Bruni Assunta

Primavera Esotica di Bruni Assunta

Ingredienti

Ingredienti: BISQUIT AL CACAO Gr 125 albumi Gr 125 zucchero Gr 90 tuorli Gr 36 cacao CRUMBLE AL CACAO Gr 100 farina biscotto Gr 80 zucchero di canna Gr 60 burro Gr 40 cacao CREMA PASTICCERA Gr 325 latte intero Gr 100 zucchero Gr 85 tuorli Gr 25 amido di mais BAVARESE ALLA PESCA Gr 200 crema pasticcera Gr 200 polpa di pesca Gr 200 da montare Gr 9 gelatina in fogli COULIS AL MANGO Gr polpa di mango Gr 100 zucchero Succo di limone Q.b. di pepe nero
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Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Bavarese alla pesca con busquit al cacao  ,crumbleal cacao e coulis di mango con pepe nero

Preparazione


Per il busquit al cacao: separare i tuorli e gli albumi in due boule mettere la metà di zucchero in entrambi e montare con planetaria a frusta. Setacciare il cacao e lo aggiungere aituorli. Unire con una spatola a mano gli albumi montati . Foderare placca da forno con carta forno e versare il composto con uno spessore di mezzo cm. Cuocere a 180* per 10 ‘. Crumble al cacao: in una boule setacciare la farina con il cacao , unire lo zucchero di canna e il burro a cubettini. Impastare a mano sciogliendo il burro. Impastare creando briciole grossolane. Foderare una placca da forno e cuocere a 160* per 10 ‘. Crema pasticcera: in una boule mettere i tuorli ,lo zucchero e l’ amido setacciato e mescolare con frusta a mano. In un pentolino mettere il latte e portare a 85* . Togliere il latte dal fuoco e metterlo gradualmente nel composto di tuorli mescolando velocemente con la frusta a mano. Rimettere nel pentolino su fuoco moderato e cuocere fino ad addensamento. Far raffreddare un po’ e aggiungere la gelatina in fogli ammorbidita in precedenza in acqua fredda. Bavarese alla pesca: montare la panna in planetaria con frusta fino ad avere una consistenza semimontata. Prendere la polpa di pesca e metterla in una boule di vetro e scaldare in microonde. Prendere 200 gr di crema pasticcera e mescolare in una buole grande con spatola a mano insieme alla polpa di pesca e poi la panna semimontata. Mettere in sac a poche e metterla in degli stampi di silicone . Far freddare in abbattitore per tre ore minimo. Coulis al mango: in un pentolino scaldare la polpa di mango con lo zucchero e il succo di limone e in fine aggiungere il pepe a proprio gradimento. Tagliare il busquit con coppapasta rotondo di diametro più grande della forma della bavarese. Impiattare mettendo il busquit sotto ,la bavarese , la cuolis al mango a guazzetto e il crumble per decorazione.
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