Preparazione

Bisquit al cacao: separare tuorli e albumi in due ciotole distinte, dividendo lo zucchero a metà tra i due. Montare entrambi con planetaria e frusta. Setacciare il cacao e unirlo ai tuorli montati. Incorporare delicatamente gli albumi montati con una spatola a mano. Foderare una placca da forno con carta forno e versare il composto con uno spessore di circa mezzo centimetro. Cuocere a 180°C per 10 minuti.
Crumble al cacao: setacciare in una ciotola la farina con il cacao, aggiungere lo zucchero di canna e il burro a cubetti. Impastare a mano fino a sciogliere il burro, creando delle briciole grossolane. Foderare una placca da forno e cuocere a 160°C per 10 minuti.
Crema pasticcera: in una ciotola mescolare con una frusta a mano i tuorli, lo zucchero e l’amido setacciato. In un pentolino scaldare il latte fino a 85°C, poi versarlo gradualmente sul composto di tuorli mescolando velocemente. Rimettere sul fuoco moderato e cuocere fino ad addensare. Lasciare raffreddare leggermente e incorporare la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Bavarese alla pesca: montare la panna in planetaria con la frusta fino a renderla semimontata. Scaldare la polpa di pesca in una ciotola di vetro al microonde. Prelevare 200 g di crema pasticcera e mescolarla con una spatola a mano insieme alla polpa di pesca, poi incorporare la panna semimontata. Trasferire il composto in un sac à poche e riempire degli stampi in silicone. Abbattere in freezer per almeno tre ore.
Coulis al mango: scaldare in un pentolino la polpa di mango con lo zucchero e il succo di limone; a fine cottura aggiungere il pepe nero a piacere.
Composizione: tagliare il bisquit con un coppapasta rotondo di diametro leggermente più grande rispetto alla forma della bavarese. Impiattare posizionando alla base il bisquit, sopra la bavarese, disporre il coulis di mango a guazzetto sul piatto e completare con il crumble come decorazione.