Preparazione

PASTICCI ALLA FRUTTA BISQUIT ALLA CANNELLA: 50g tuorli 100g albumi 60g zucchero 50g farina biscotto 12g amido 7g cannella Montare a neve albumi e zucchero.Incorporare la cannella al tuorlo e successivamente unire il tutto agli albumi, inserendo in ultimo l’amido. Stendere su teglia da forno e cuocere a 180° per 9 minuti. A cottura ultimata e prodotto freddato, ricavare 4 dischi delle dimensioni degli stampi che avrete scelto CRUMBLE AL CACAO 100g farina biscotto 80g zucchero di canna 60g burro freddo 40g cacao amaro PROCEDIMENTO Per la crema alla polpa di pera: Montare tuorli, zucchero e cannella, scaldare la polpa di pera in un pentolino. Quando bolle togliere dal fuoco ed aggiungere il composto montato e l’amido, continuare a mescolare fino a densità raggiunta. Rivestire un teglia con carta forno, stendere la crema e mettere in abbattitore. Per il bisquit alla cannella: In planetaria, montare a neve albumi e zucchero, incorporare tuorli e cannella, in ultimo le polveri setacciate. Mescolare delicatamente, prestando attenzione a non smontare il composto. Rivestire una teglia con carta da forno, stendere il composto e livellarlo. Cuocere in forno a 180° per circa 9 min. Una volta cotto, portare in abbattitore. Quando si è raffreddato, ricavare dei piccoli dischi con il coppapasta. Per la frolla milano: Lavorare in planetaria il burro ammorbidito e lo zucchero, aggiungere quindi le uova e la farina. Quando il composto ottenuto è liscio ed omogeneo, stendere fino ad arrivare ad uno spessore di 5mm e rivestire gli stampini, precedentemente isolati. Posizionare alla base dello stampo, il disco di bisquit, aggiungere la metà di un’amarena e coprire con la crema alla pera. Infornare a 160° per 25 minuti. Per il crumble al cacao: Tagliare il burro freddo a pezzi e lavorarlo con la farina ed il cacao. Lavorare fino ad ottenere una sorta di briciola. Versare in teglia con carta forno e cuocere a 160° per 10 min. Controllare e rimescolare le briciole. Per la coulis di amarenza: Scaldare in pentola 100g di polpa amarena e 30 g di zucchero. Far raffreddare. Comporre  usando un piatto rettangolare, dove verserò la coulis di amarena come base per la lunghezza del piatto, posizionerò il tortino centrale ed aggiungerò il crumble nelle zone con meno colore. PROCEDIMENTO Per la crema alla polpa di pera: Montare tuorli, zucchero e cannella, scaldare la polpa di pera in un pentolino. Quando bolle togliere dal fuoco ed aggiungere il composto montato e l’amido, continuare a mescolare fino a densità raggiunta. Rivestire un teglia con carta forno, stendere la crema e mettere in abbattitore. Per il bisquit alla cannella: In planetaria, montare a neve albumi e zucchero, incorporare tuorli e cannella, in ultimo le polveri setacciate. Mescolare delicatamente, prestando attenzione a non smontare il composto. Rivestire una teglia con carta da forno, stendere il composto e livellarlo. Cuocere in forno a 180° per circa 9 min. Una volta cotto, portare in abbattitore. Quando si è raffreddato, ricavare dei piccoli dischi con il coppapasta. Per la frolla milano: Lavorare in planetaria il burro ammorbidito e lo zucchero, aggiungere quindi le uova e la farina. Quando il composto ottenuto è liscio ed omogeneo, stendere fino ad arrivare ad uno spessore di 5mm e rivestire gli stampini, precedentemente isolati. Posizionare alla base dello stampo, il disco di bisquit, aggiungere la metà di un’amarena e coprire con la crema alla pera. Infornare a 160° per 25 minuti. Per il crumble al cacao: Tagliare il burro freddo a pezzi e lavorarlo con la farina ed il cacao. Lavorare fino ad ottenere una sorta di briciola. Versare in teglia con carta forno e cuocere a 160° per 10 min. Controllare e rimescolare le briciole. Per la coulis di amarena: Scaldare in pentola 100g di polpa amarena e 30 g di zucchero. Far raffreddare. Comporre  usando un piatto rettangolare, dove verserò la coulis di amarena come base per la lunghezza del piatto, posizionerò il tortino centrale ed aggiungerò il crumble nelle zone con meno colore. CREMA ALLA POLPA DI PERA 200g polpa di pera 75g zucchero 9g amido 45g tuorlo Un pizzico di cannella Scaldare la polpa di pera, intanto montare tuorli, cannella e zucchero, aggiungere in ultimo l’amido. Quando la polpa di pera comincia a bollire, togliere dal fuoco ed incorporare gli ingredienti montati. Continuare a mescolare, fino a raggiungere la densità. COULIS AMARENA 200g polpa amarena 60g zucchero Scaldo polpa di amarena ed aggiungo lo zucchero, mescolando fino a completo sciogliemento FROLLA MILANO 60g burro morbido 60g zucchero 25g uova 125g farina biscotto Lavorare insieme il burro morbido e lo zucchero. Aggiungere uova e farina. Una volta ottenuto l’impasto liscio ed omogeneo, stendere ad uno spessore di circa 3mm e rivestire 4 stampini piccoli. DECORAZIONE 2 pere 3 amarene Fabbri Ora possiamo comporre i nostri pasticci alla frutta. Inserire i dischi bisquit alla base della frolla. Applichiamo sopra al bisquit, mezza amarena Fabbri. Andiamo a ricoprire il tutto con la crema alla polpa di pera. Copriamo per circa i 2/3 dell’altezza. Inforniamo il torino a 160° per 25 minuti. Saltiamo 2 pere scubettate in padella, con una noce di burro e zucchero di canna. Aggiungere a piacere cannella o rum. Spadelliamo le pere per preparare il piatto Intanto componiamo il nostro piatto con la couils di amarena, il crumble al cacao e qualche foglia di menta. Aggiungiamo un cucchiaio di pere ed infine, il nostro tortino completamente raffreddato.