Preparazione

Per la frolla: in una ciotola, a mano o con la planetaria munita di foglia, amalgamare il burro, lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere i tuorli e mescolare, poi unire la farina e il cacao setacciati. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e compatto, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 2 ore.
Stendere la frolla fino a raggiungere uno spessore di 5 mm.
Imburrare e infarinare la tortiera, foderarla con la pasta frolla stesa e bucherellare la base con una forchetta.
Per il ripieno: in una ciotola mescolare con una frusta la ricotta e lo zucchero a velo.
Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti (150 g) e aggiungerle al ripieno di ricotta.
Distribuire il ripieno sulla base di frolla e livellarlo fino a rendere la superficie liscia e omogenea. Cuocere in forno statico a 175-180°C per circa 35 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Per la ganache: tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola. Portare a bollore la panna con un pizzico di sale, versarla sul cioccolato tritato e mescolare finché non si sarà sciolto completamente.
Dopo circa 5 minuti, quando la ganache è ancora calda, aggiungere il burro e mescolare fino a farlo sciogliere del tutto.
Lasciare raffreddare la ganache finché non raggiunge una consistenza cremosa e lavorabile.
Versare la ganache leggermente addensata sul ripieno di ricotta della torta e, con una spatola, stenderla creando movimenti decorativi sulla superficie.
Completare la decorazione al centro della torta con le pere.