Preparazione

Per la pasta: nella planetaria mettere il burro a pezzi (6 g), la farina e il sale; azionare fino a ottenere delle briciole.
Aggiungere l’acqua poco alla volta, fino a formare una palla d’impasto.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per il panetto: ammorbidire i 200 g di burro, racchiuderlo tra due fogli di carta forno e stenderlo con il matterello formando un quadrato. Far riposare in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere la pasta dal frigo e stenderla in una sfoglia grande abbastanza da contenere il panetto di burro.
Adagiare il quadrato di burro al centro della pasta e ripiegare sopra i 4 lembi, formando un involucro.
Formare un lungo rettangolo e ripiegare i 2 lati corti unendoli al centro, ottenendo una piega a 3. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Stendere nuovamente la pasta e formare una piega a 4; far riposare in frigo per un’ora.
Ripetere l’operazione alternando un’altra piega a 3 con riposo e un’altra piega a 4 con riposo (in totale: 2 pieghe a 3 alternate a 2 pieghe a 4).
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo molto sottile e, con un coltellino affilato, ricavare delle strisce larghe circa 2 cm.
Arrotolare ogni striscia su un cannello spennellato con burro fuso, sovrapponendo leggermente ogni strato al precedente.
Adagiare i cannoli su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 200°C per 15 minuti, finché non risultano leggermente dorati in superficie.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Per la crema pasticcera: far bollire il latte. Nel frattempo, in una ciotola, mescolare lo zucchero con i tuorli, la vaniglia e l’amido di riso setacciato.
Quando il latte bolle, togliere dal fuoco e unirlo al composto di tuorli.
Rimettere sul fuoco mescolando con la frusta per evitare grumi; la crema è pronta quando raggiunge gli 85°C.
Per la crema al pistacchio: procedere come per la crema pasticcera classica, aggiungendo alla fine la pasta di pistacchio.
Riempire due sac à poche con le due creme e farcire i cannoli, uno con la crema pasticcera e l’altro con la crema al pistacchio.