Preparazione

Preparare i bignè: in un pentolino versare acqua, zucchero, sale e burro e portare a bollore finché il burro non si sarà completamente sciolto.
Aggiungere tutta la farina in un’unica volta e mescolare energicamente per incorporarla senza formare grumi, ottenendo un roux bianco.
Quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della pentola, trasferirlo in planetaria e lavorarlo fino a farlo raffreddare.
Aggiungere le uova una alla volta, incorporandole completamente prima di procedere con la successiva.
Trasferire l’impasto in una sac-à-poche e formare i bignè su una teglia.
Infornare a 180°C per 20 minuti.
Nel frattempo, preparare la ganache: versare tutti gli ingredienti (panna, cioccolato fondente e glucosio) in una ciotola di vetro e sciogliere al microonde. Lasciare raffreddare.
Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia.
In una ciotola separata, mescolare zucchero, tuorli, farina e amido di riso fino a ottenere un pastello omogeneo.
Versare il latte caldo a filo sul pastello, mescolando continuamente, poi rimettere il tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensare.
Lasciare raffreddare la crema pasticcera.
Una volta cotti e raffreddati, farcire i bignè con la crema pasticcera.
Glassare i bignè farciti con la ganache al cioccolato e disporli a formare una montagna.
Lasciare raffreddare completamente prima di servire.