Preparazione

Per la Bavarese scaldate metà crema e aggiungerci la gelatina ben strizzata, successivamente amalgamare anche la seconda parte di crema e aggiungerla alla panna montata, infine il succo di mango e mescolare bene, poi metterla in frigorifero. Per le Coulis di Mango e Passion Fruit im un pentolino mettere tutti gli ingredienti e portare a bollore, quando il composto bolle toglierlo dal fuoco e raffreddarlo. Appena raffreddato frullare tutto e metterlo in una sach-a-poche. Per “l’onda” al cioccolato fondente temperare il cioccolato e formare un’onda su un foglio di carta acetata e metterlo in frigorifero fino a completo raffreddamento. Per l’inserto alla papaya dividere il composto della papaya in due, da una parte aggiungere lo zucchero a velo, la parte restante scaldare e scioglierci la gelatina e aggiungere il succo di limone. Infine mettere insieme tutti e due i composti e formare su un foglio di carta da forno un cerchio con un coppapasta e mettere un freezer. Per il biscuit al cacao in un pentolino scaldare panna fresca e glucosio, quando arriva a bollore mettere il cioccolato bianco e farlo sciogliere, quando è sciolto aggiungerci la gelatina e lasciar freddate fino a 35 gradi. Mentre per la glassa a specchio in un pentolino scaldare panna fresca e glucosio, quando arriva a bollore mettere il cioccolato bianco e farlo sciogliere, quando è sciolto aggiungerci la gelatina e lasciar freddate fino a 35 gradi. Infine per lo zucchero bolla basta prendere una teia con il Silpat, mettere l’Isomalto in polvere e adagiate un altro Silpat sopra. Con un mattarello cospargerlo su tutta la teia e infornare a 170 gradi per circa 10 minuti, raffreddare subito a temperatura ambiente.