Semifreddo ananas, pepe rose e salvia
Semifreddo ananas, pepe rose e salvia
Ingredienti
Per uno stampo ad anello di 20 cm di diametro
Sciroppo di zucchero: 122 g saccarosio, 55 g sciroppo di glucosio, 9 g destrosio, 63 g acqua, ananas a cubetti q.b.
Dacquoise alla nocciola: 120 g albume, 165 g zucchero, 24 g farina debole, 90 g farina di nocciole
Semifreddo all'ananas: 200 g polpa d'ananas, 56 g meringa italiana, 4 g gelatina, 150 g panna, ananas a cubetti q.b., 2 g pepe rosa, 2 g salvia
Meringa italiana: 24 g acqua, 118 g zucchero, 60 g albume
Sciroppo di zucchero: 122 g saccarosio, 55 g sciroppo di glucosio, 9 g destrosio, 63 g acqua, ananas a cubetti q.b.
Dacquoise alla nocciola: 120 g albume, 165 g zucchero, 24 g farina debole, 90 g farina di nocciole
Semifreddo all'ananas: 200 g polpa d'ananas, 56 g meringa italiana, 4 g gelatina, 150 g panna, ananas a cubetti q.b., 2 g pepe rosa, 2 g salvia
Meringa italiana: 24 g acqua, 118 g zucchero, 60 g albume
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert fresco ed elegante che gioca sul contrasto tra la dolcezza dell’ananas, la nota speziata del pepe rosa e l’aromaticità della salvia, il tutto adagiato su una croccante base di dacquoise alla nocciola.
Consigli:
• La macerazione dei cubetti di ananas nello sciroppo per 48 ore è fondamentale per ottenere un aroma intenso e una consistenza ottimale: organizzare la preparazione con largo anticipo.
Un dessert fresco ed elegante che gioca sul contrasto tra la dolcezza dell’ananas, la nota speziata del pepe rosa e l’aromaticità della salvia, il tutto adagiato su una croccante base di dacquoise alla nocciola.
Consigli:
• La macerazione dei cubetti di ananas nello sciroppo per 48 ore è fondamentale per ottenere un aroma intenso e una consistenza ottimale: organizzare la preparazione con largo anticipo.
Preparazione
Sciroppo di zucchero: far bollire in un pentolino l’acqua con saccarosio, glucosio e destrosio. Lasciare raffreddare, poi immergere i cubetti di ananas nello sciroppo e far macerare per 48 ore.
Dacquoise alla nocciola: montare gli albumi con lo zucchero. Unire a mano le polveri (farina debole e farina di nocciole), amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Versare il composto in un anello posizionato su una teglia con carta forno. Infornare a 150°C per circa un’ora.
Meringa italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi; versare quindi lo sciroppo caldo sugli albumi montando continuamente fino a completo raffreddamento.
Semifreddo all’ananas: mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Una volta reidratata, strizzarla e scioglierla in microonde con un po’ di meringa italiana.
Nella restante meringa italiana incorporare la polpa di ananas precedentemente frullata con pepe rosa e salvia, la gelatina sciolta, la panna montata e i cubetti di ananas macerati per 48 ore nello sciroppo di zucchero.
Assemblare il dolce componendo gli strati di dacquoise e semifreddo all’ananas secondo la forma desiderata, quindi lasciare rassodare in freezer.
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