Preparazione

Mettiamo su un brodo vegetale mettendo sedano carota e cipolla in una pentola piena d’acqua e portiamo a sobollore e lasciamo cucinare, procediamo cucinando i pomodorini confit in una teglia da forno con carta forno tagliandoli a metà e condendoli con olio, sale, zucchero, timo, rosmarino, chiodi di garofano e ginepro e lasciar cuocere per 40 minuti in forno. Prepariamo la crema di cavolo viola, soffriggendo la cipolla con l’olio per 40 secondi in un pentolino e aggiungendo poi il cavolo viola e cucinarlo con il brodo vegetale aggiungendolo poco alla volta e facendolo ridurre fino a quando il cavolo non risulti morbido. Frullare tutto quanto con il Bimby e mettere in un contenitore coperto in modo che la crema rimanga tiepida. Nel frattempo portare a bollore in un pentolino l’acqua, l’aceto e lo zucchero e immergere il cavolo viola lasciarlo cuocere per 10 minuti e poi toglierlo dal fuoco lasciandolo nel liquido di cottura per altri 10 minuti, dopodichè scolarli e asciugarli. Preparare la salsa guacamole schiacciando la polpa di un avocado e mixarlo con peperoncino, sale, limone e olio. Per ultimo prepariamo e cuociamo il salmone in una padella con olio aglio e mazzetto aromatico per 3 minuti per lato fino a quando non risulti croccante e colorato. Servire su un piatto piano tondo mettendo la crema prima, il salmone sulla crema e attorno guarnire con cavoli in agrodolce, pomodorini confit e piccole mousse di guacamole.