Preparazione

Bignè:In un pentolino mettere sul fuoco basso l’acqua, il sale ed il burro .Portare a ebollizione. Dopo di che aggiungere la farina ed il cacao amaro setacciati precedentemente, girare continuamente con un mestolo di legno, facendo cuocere fino a quando l’impasto diventerà completamente amalgamato ed avrà assorbito tutta l’acqua e, fino a quando, sul fondo della padella non si sarà formata una patina. Trasferire il composto in una ciotola e azionare il gancio a foglia per farlo raffreddare .Aggiungere le uova (uno per volta) e mescolare con la frusta , la consistenza finale sarà densa e un po’ collosa . Preriscaldare il forno a 200° Mettere il composto in una sac a poche con beccuccio liscio e formare i bigne su una teglia con carta da forno e cuocere a 200° per 12 – 15 minuti fino a che non saranno ben asciutti. Prima di sfornarli ,lasciare qualche minuto nel forno semiaperto e far raffreddare. Croquelin:In una ciotola unire tutti gli ingredienti e creare un panetto omogeneo .Far riposare. Dopodichè stendere fino a 2mm circa di spessore e ricavare col coppapasta dei cerchietti che si andranno a posizionare sopra ogni bignè,per essere infornati entrambi. Crema:spremere i mandarini .In una ciotola mettere il tuorlo,zucchero e zenzero e lavorarli con la frusta a mano. Aggiungere l’amido di mais setacciato e mescolare ancora. In una pentola media riscaldate il latte insieme alle bucce di mandarini e portare ad ebollizione.Filtrare il latte bollente e versare nel composto di uova,tuorli e amido e rimettere sul fuoco basso,aggiungere anche il succo dei mandarini. Mescolare bene fino a quando non si rapprenderà del tutto la crema, facendo attenzione alla formazione d grumi. Una volta addensata, spegnere il fuoco ,trasferire in una ciotola coperta con pellicola a contatto ,far raffreddare e infine riempire i bignè. Mandarini canditi: tagliare la buccia dei mandarini,togliendo la parte bianca rimasta.Tagliare a striscioline sottili e in un pentolino con acqua e zucchero portare a bollore.Spegnere il fuoco e far raffreddare.