Preparazione

Per la mousse al mango: montare il mascarpone con la purea di mango, in un altro contenitore montare la panna con lo zucchero a velo, poi unire i due composti insieme alla gelatina precedentemente strizzata. Versare negli stampini e far riposare in abbattitore.
Per lo spumoso: amalgamare lo yogurt con la panna semi montata, aggiungere la purea di frutto della passione, la meringa e infine la gelatina. Adagiare questo composto sopra la mousse di mango.
Per la dacquoise al cocco: montare gli albumi con lo zucchero, poi incorporare gli ingredienti secchi (farina di mandorle, zucchero a velo, cocco rapé) mescolando delicatamente. Stendere su una teglia foderata con silpat e cuocere in forno a 160°C per 5-6 minuti. Una volta freddo, coppare e posizionare alla base del semifreddo.
Per la glassa al mango: portare a bollore acqua, zucchero, glucosio e latte, poi unire la purea di mango e infine la gelatina.
Per la ganache al cioccolato fondente: riscaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la namelaka al cioccolato bianco: riscaldare latte e panna e versarli sul cioccolato bianco, mescolando fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungere la gelatina e colare nello stampo per formare la quenelle.
Per il crumble al pistacchio: montare burro e zucchero, poi unire la farina e i pistacchi tritati. Sbriciolare l’impasto su una teglia e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Per la coulis ai mirtilli: cuocere i mirtilli con lo zucchero fino a bollore, poi far raffreddare.
Per l’isomalto: sbriciolarlo su una teglia tra due tappetini di silpat e cuocere a 180°C per 20 minuti.
Composizione: quando il semifreddo è solido, rivestirlo con la glassa al mango e adagiarlo sulla coulis ai mirtilli. Decorare con la ganache al cioccolato fondente, qualche frutto di bosco e la velette di isomalto. A fianco, sbriciolare il crumble al pistacchio e adagiarvi la quenelle di namelaka, completando con qualche decorazione di cioccolato.