Preparazione

Pasta choux:in un pentolino mettere acqua e burro fino scioglimento di quest’ultimo, sale e farina mescolando fino a quando non si sarà formato un panetto compatto. Mettere in planetaria con foglia e inserire le uova poco alla volta fino a formare una sorta di ragnatela. Trasferire il composto in sac a poche e su teglia leggermente imburrata e fare i bignè che andranno infornati per 15 minuti circa a 180-185°. Crema pasticcera al cioccolato: unire il latte, la bacca di vaniglia e metà dello zucchero, nel frattempo mescolare tuorli amido ed il restante zucchero. Stemperare il composto quando il latte arriva a bollore e rimettere il tutto sul fuoco fino a leggero bollore. Versare sul cioccolato semifuso ed emulsionare. Raffreddare la crema su teglia e mettere in frigo. Una volta fredda mediante sac a poche inserire la crema nei bignè. Caramello:cuocere su pentolino acqua, zucchero e glucosio e portare il caramello ad un colore ambrato, circa 170°. Mettere sul tavolo carta forno, immergere la forchetta nel caramello e con dei movimenti decisi lateralmente creare dei filamenti che si ammucchieranno e modellandolo andremmo a creare una fascia che avvolga i bignè. Per l’assemblaggio mettere su un vassoio un piatto fondo rovesciato in modo da poter creare una piramide di bignè bagnati in punta col caramello e sulla base per poter aderire al piatto. Una volta finita la piramide decorare avvolgendola con la fascia di caramello.