Preparazione

Pasta choux: in un pentolino scaldare acqua e burro finché il burro non si sarà completamente sciolto, aggiungere il sale e la farina mescolando fino a formare un panetto compatto.
Trasferire il composto in planetaria con la foglia e incorporare le uova poco alla volta, fino a ottenere un impasto lucido che forma una sorta di ragnatela.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare i bignè su una teglia leggermente imburrata.
Infornare a 180-185°C per circa 15 minuti.
Crema pasticcera al cioccolato: unire in un pentolino il latte, la bacca di vaniglia e metà dello zucchero e portare a bollore.
Nel frattempo mescolare i tuorli con l’amido di riso e il restante zucchero.
Stemperare questo composto con il latte caldo, quindi rimettere tutto sul fuoco fino a un leggero bollore.
Versare la crema calda sul cioccolato semifuso ed emulsionare bene.
Far raffreddare la crema su una teglia, poi trasferirla in frigorifero.
Una volta fredda, farcire i bignè con la crema utilizzando un sac à poche.
Caramello: in un pentolino cuocere acqua, zucchero e glucosio fino a raggiungere un colore ambrato, circa 170°C.
Stendere un foglio di carta forno sul tavolo; immergere una forchetta nel caramello e, con movimenti decisi e laterali, creare dei filamenti che si ammucchiano formando una fascia da modellare per avvolgere i bignè.
Assemblaggio: appoggiare su un vassoio un piatto fondo rovesciato per creare la base della piramide.
Bagnare i bignè nel caramello sulla punta e sulla base, per farli aderire tra loro e al piatto, componendo la piramide.
Una volta completata la piramide, decorarla avvolgendola con la fascia di filamenti di caramello.