Preparazione

Per la dacquoise alle mandorle: montare gli albumi e aggiungere lo zucchero a pioggia. Setacciare la farina e la farina di mandorle e incorporarle al composto di albumi e zucchero montati.
Mettere il composto in un sac à poche e formare la base desiderata su una teglia coperta con carta forno.
Infornare a 160°C per circa 20 minuti.
Per la mousse al mandarino: mescolare i Profumi d’Italia al mandarino ciaculli con il mascarpone fino a creare una crema omogenea.
Nel frattempo semi-montare la panna con lo zucchero a velo, tenendo da parte la quantità di panna necessaria per sciogliere la gelatina.
Scaldare la parte di panna messa da parte e sciogliervi la gelatina in fogli (precedentemente ammollata).
Unire la gelatina sciolta alla panna semimontata, poi incorporare il composto di mascarpone e mandarino.
Trasferire la mousse in un sac à poche e preparare gli stampi.
Colare una parte di mousse negli stampi, aggiungere uno strato di Top Gel Mirror all’arancia e ricoprire con un altro strato di mousse.
Mettere in abbattitore a raffreddare.
Per la ganache al cioccolato: portare a ebollizione la panna con il glucosio, poi versare sul cioccolato fondente e mescolare fino a ottenere una crema lucida.
Utilizzare la ganache per rivestire la mousse, completando con lamponi e mirtilli.