Preparazione

Per la dacquoise alle mandorle: montare gli albumi e aggiungere lo zucchero a pioggia; setacciare le farine e incorporarle una volta che albumi e zucchero saranno montati. Mettere in sac a poche il composto e formare la base che si desidera su una teglia con carta forno. Infornare a 160°C per circa 20 minuti. Per la mousse al mandarino: mescolare profumi d’Italia al mandarino ciaculli con il mascarpone e creare una crema; nel frattempo semi-montare panna e zucchero a velo, tenendo da parte quella per sciogliere la gelatina. Una volta semimontata la panna, scaldare una parte e sciogliervi la gelatina. Unire la gelatina con la panna semimontata e infine con il composto di mascarpone e mandarino. Mettere in una sac a poche e preparare gli stampi per la mousse. Mettere una parte di mousse, uno strato con top gel mirror all’arancia e infine ricoprire con un altro strato di mousse. Mettere in abbattitore a raffreddare. Per la ganache al cioccolato: portare a ebollizione panna e glucosio, infine versare sul cioccolato fondente e mescolare. Per la copertura: ganache al cioccolato e lamponi e mirtilli.