Mignon pistacchio e caffè
Mignon pistacchio e caffè
Ingredienti
Per la crema inglese (base per le bavaresi): 194 g latte, 52 g tuorli, 54 g zucchero
Per la bavarese al pistacchio: 165 g crema inglese, pasta di pistacchio q.b., 3,3 g colla di pesce, 200 g panna semimontata
Per la bavarese al caffè: 83 g crema inglese, 1,7 g colla di pesce, pasta di caffè q.b., 100 g panna semimontata
Per la frolla bretone: 54 g burro, 0,5 g sale, 48 g zucchero, 21 g tuorli, 71 g farina, 3,5 g baking
Per il coulis di lamponi: 62 g polpa di lampone, 13 g zucchero
Per il caramello salato: 50 g zucchero, 50 g panna, 45 g burro, 1 g sale
Per la bavarese al pistacchio: 165 g crema inglese, pasta di pistacchio q.b., 3,3 g colla di pesce, 200 g panna semimontata
Per la bavarese al caffè: 83 g crema inglese, 1,7 g colla di pesce, pasta di caffè q.b., 100 g panna semimontata
Per la frolla bretone: 54 g burro, 0,5 g sale, 48 g zucchero, 21 g tuorli, 71 g farina, 3,5 g baking
Per il coulis di lamponi: 62 g polpa di lampone, 13 g zucchero
Per il caramello salato: 50 g zucchero, 50 g panna, 45 g burro, 1 g sale
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un mignon elegante a due strati, che unisce la delicatezza della bavarese al pistacchio a quella intensa della bavarese al caffè, su una base di frolla bretone, caramello salato e un tocco fruttato di coulis ai lamponi.
Un mignon elegante a due strati, che unisce la delicatezza della bavarese al pistacchio a quella intensa della bavarese al caffè, su una base di frolla bretone, caramello salato e un tocco fruttato di coulis ai lamponi.
Preparazione
Preparare la crema inglese: scaldare leggermente il latte, poi unire zucchero e tuorli e portare a 85°C. Far raffreddare fino a 30-35°C.
Per la bavarese al pistacchio: unire alla crema inglese la pasta di pistacchio a gusto, poi la colla di pesce e infine la panna semimontata. Versare nello stampo da monoporzione per metà.
Per la bavarese al caffè: procedere allo stesso modo, aggiungendo questa volta la pasta di caffè a gusto, e riempire l’altra metà dello stampo.
Per la frolla bretone: montare zucchero e burro, unire il sale, i tuorli e infine la farina con il baking setacciati insieme. Stendere su carta da forno e infornare a 170°C per circa 20 minuti.
Sfornare e coppare subito i cerchietti di frolla, prima che si raffreddi e si indurisca.
Preparare il caramello salato: far caramellare lo zucchero, decuocere con la panna, poi unire burro e sale. Lasciare raffreddare.
Preparare il coulis di lamponi: cuocere la polpa di lampone con lo zucchero, poi lasciare raffreddare.
Comporre la monoporzione: disco di frolla, una punta di caramello salato e sopra la bavarese a due strati.
Decorare con un pistacchio, gocce di caramello salato e coulis di lamponi.
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