Mignon pistacchio e caffè

Mignon pistacchio e caffè

Ingredienti

Ingredienti: BAVARESE AL PISTACCHIO: 165g crema inglese pasta pistacchio a gusto 3,3g colla di pesce 200g panna semimontata BAVARESE AL CAFFE: 83g crema inglese 1,7g colla di pesce pasta caffè a gusto 100g panna semimontata FROLLA BRETONE: 54g burro 0,5g sale 48g zucchero 21g tuorli 71g farina 3,5g baking COULIS LAMPONE: 62g polpa lampone 13g zucchero CARAMELLO SALATO: 50g zucchero 50g panna 45g burro 1g sale CREMA INGLESE PER BAVARESI: 194g latte 52g tuorli 54g zucchero
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Mignon a due strati: bavarese al pistacchio e bavarese al caffe su frolla bretone, caramello salato e coulis al lampone.

Preparazione


Preparare la crema inglese scaldando leggermente il latte,poi unire zucchero e tuorli e portare a 85°c. Far raffreddare fino a 30/35°c . Per la bavarese al pistacchio unire la bavarese con la pasta pistacchio a gusto, poi la colla di pesce ed infine la panna semimontata. Mettere nello stampo della monoporzione per metà. Per la bavarese al caffè stesso procedimento ma aggiungere questa volta la pasta caffè a gusto e riempire l’altra metà dello stampo. Per la frolla bretone montare zucchero e burro, unire sale, tuorli e farina e baking setacciati insieme. Stendere su carta da forno e infornare a 170° per circa 20minuti. Sfornare e coppare subito i cerchietti prima che si raffreddi e quindi che si indurisca. Preparre il caramello salato: fare caramellare lo zucchero, decuocere con la panna, poi unire burro e sale. Una volta raffreddato comporre la monoporzione: disco di frolla, una punta di caramello salato e sopra la bavarese a due strati. Decorare con un pistacchio, gocce di caramello salato e coulis di lamponi (cuocere polpa lampone e zucchero e raffreddare).
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