Preparazione

procedimento gelee: Sciogliere al micronde purea e zucchero. Aggiungere successivamente la gelatina precedentemente idratata. Inserire nello stampino e mettere in abbattitore Biscuit al cacao: Montare insieme albumi e zucchero. Aggiungere a mano le uova e infine le polveri cercando di non smontare l’impasto. Stendere su teglia con carta forno e cuocere a 180° per circa 7 minuti. una volta freddo, coppare per avere il disco. Bavarese: Fare pastello con zucchero e tuorli e nel frattempo portare il latte a bollore. Versare il latte a filo sul pastelloi e girare per amalgamare tutto. Portare la crerma sul fuoco fino a raggiungere 82° e poi versarla sul cioccolato ed emulsionare il tutto. Una volta fredda, scaldare una parte ed aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e successivamente aggiungere la panna semi-montata Montaggio: Fare la gelee, inserirla nello stampino ed abbattere. Una volta fredda, aggiungere la bavarese ,abbattere e infinire aggiungere il disco di biuscuit.