Preparazione

Preparare il craquelin impastando in planetaria burro, zucchero di canna e farina, aggiungendo un pizzico di colorante a scelta. Stendere l’impasto molto sottile tra due fogli di carta forno e congelare.
Preparare la crema pasticcera al pistacchio: portare sul fuoco latte e panna con lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e gli aromi a piacere, poi incorporare gli amidi.
Quando il latte e la panna iniziano a sfiorare il bollore, versare il composto di uova sopra. Attendere che si formino le bolle al centro (metodo vulcano), mescolare qualche istante con la frusta e togliere dal fuoco.
Aggiungere alla crema la pasta di pistacchio (la quantità è a piacere) e raffreddare velocemente.
Preparare il biscuit al pistacchio: montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli, la pasta di pistacchio e infine le farine (farina e farina di pistacchi). Cuocere circa 8 minuti a 190°C.
Preparare i bignè: portare sul fuoco acqua, burro e sale. Quando bolle, aggiungere la farina e continuare la cottura finché l’impasto non si stacca dai bordi della pentola.
Trasferire l’impasto in planetaria e lavorare qualche minuto per farlo raffreddare, poi aggiungere poco a poco le uova fino a ottenere una consistenza simile a una crema sostenuta (la quantità di uova può variare leggermente).
Trasferire l’impasto in un sac à poche e lasciarlo stemperare bene. Formare su una teglia leggermente unta i bignè della grandezza desiderata.
Riprendere il craquelin e coppare con un tagliapasta dei cerchietti leggermente più grandi del bignè, poi posizionarli sopra ciascun bignè.
Infornare a 190°C per 10 minuti, poi abbassare a 170°C per circa 20 minuti (i tempi possono variare in base al forno). Negli ultimi 5 minuti aprire leggermente lo sportello del forno per far asciugare bene l’impasto.
Comporre il dolce: riempire i bignè con la crema al pistacchio.
Decorare la parte alta del bignè con panna montata e poggiarvi un disco di biscuit al pistacchio.
Farcire con altra crema al pistacchio e adagiarvi sopra i lamponi, usando una punta di crema per farli aderire.
Terminare con un ciuffo di panna montata.