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Ingredienti

Ingredienti: PASTA BIGNE: 125 burro 250 acqua 3 sale 250 farina 450 g di uova circa PER IL CRAQUELINE: 140 burro 150 zucchero di canna 150 farina PER IL BISCUIT AL PISTACCHIO: 90 g albumi 83 g zucchero 50 g tuorli 63 g farina 20 g farina pistacchi 30 g pasta di pistacchio PER LA CREMA AL PISTACCHIO: 400 g  latte 100 g panna 150 g tuorli 150 g zucchero 18 amido di mais 17 g amido di riso vaniglia in bacche 70 g pasta di pistacchio PER LA FINITURA: panna montata lamponi
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


BIGNE, CREMA AL PISTACCHIO E LAMPONI, UN DOLCE DAL GUSTO FRESCO E GOLOSO

Preparazione


iniziare con il craquelin impastando in planetaria i 3 ingredienti aggiungendo un pizzico di colore a scelta, stendere l’impasto sottilissimo tra due fogli di carta forno e congelare.procedere con la prepararazione della crem pasticcera: portare sul fuoco latte e zucchero. nel frattempo montare le uova con lo zucchero e gli aromi a piacere, inserire gli amidi. quando il latte e la panna iniziano a sfiorare il bollore versare il composto di uova sopra, attendere che si formino le bolle al centro (metodo vulcano) e girare qualche istante con la frusta, togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di pistacchio (la quantita va un po a vostro gusto) e raffreddare velocemente. preparare il biscuit: montare albumi e zucchero. aggiungere le uova, la pasta di pistacchio e infine le farine. cuocere circa 8 minuti a 190°c. per i bigne: mettere sul fuoco acqua burro sale, quando bolle inserire la farina e continuare la cottura fin quando non si stacca dai bordi. trasferire in planetaria il composto, lavorare qualche minuto per raffreddare l’impasto e poi aggiungere poco a poco le uovo fino ad ottenere una consistenza simile a quella di una crema piu sostenuta (potrebbe volerci anche un po’ di uovo in piu o in meno). trasferire l’impasto in un sac a poche e lasciar stemperare bene. poi formare su una teglia leggermente unta i bigne della grandezza desiderata. riprendere il craqueline e coppare con un tagliapasta dei cerchietti grandi poco piu del bigne. infornare a 190°c per 10 minuti e poi abbassare a 170° per circa 20 minuti (dipende molto dal vostro forno). gli ultimi 5 minuti aprire leggermente lo sportello per far asciugare bene l’impasto. comporre il dolce: riempire il bignè con la crema al pistacchio. decorare con panna montata la parte alta del bigne, poggiarvi un disco di biscuit al pistacchio. rimpire con la crema dei lamponi e adagiarli sul biscuit( usate una punta di crema per “incollarli”). terminare con un ciuffo di panna montata
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