Preparazione

Preparare la crema pasticcera: in un pentolino mettere panna, latte, vaniglia e sale e portare quasi a bollore.
Nel frattempo, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.
Versare una parte del composto di panna e latte caldo sui tuorli, mescolare bene e poi riversare il tutto nel pentolino, cuocendo fino ad addensare.
Preparare il croccante: in un pentolino unire 2 cucchiai d’acqua, lo zucchero e il miele; cuocere fino a raggiungere una colorazione ambrata.
Aggiungere la granella di nocciole, mescolare e versare il composto su una teglia, lasciando raffreddare completamente.
Montare la panna con lo zucchero, poi incorporare delicatamente la crema pasticcera, gli amaretti tritati e il croccante di nocciole tritato, facendo attenzione a non smontare la panna.
Trasferire il composto in un sac à poche e versarlo negli stampini di silicone.
Riporre in congelatore per almeno due ore.
Preparare la ganache al caffè: scaldare la panna in un pentolino senza farla bollire, versarla sul cioccolato al latte ammorbidito e unire glucosio e pasta di caffè, mescolando fino a ottenere una crema lucida.
Ripetere lo stesso procedimento per la ganache al rum, usando panna, cioccolato fondente, glucosio e rum.
Una volta che il croccantino è ben freddo, servirlo abbinando le due ganache a piacere.