Bavarese ricotta e pere
Bavarese ricotta e pere
Ingredienti
Per il composto: 75 g ricotta, 150 g panna, 2,5 g gelatina
Per la meringa italiana: 25 g acqua, 100 g zucchero, 50 g albume
Per le pere: 125 g pere, 25 g zucchero di canna, 7 g succo di limone, 1 cucchiaino di cannella in polvere
Per il biscuit alla cannella: 66 g tuorli, 133 g albumi, 83 g zucchero, 66 g farina, 16 g amido di mais, 2 g cannella
Per il crumble cacao e nocciola: 100 g burro, 100 g farina, 80 g zucchero, 70 g nocciole tritate, 10 g cacao
Per il coulis ai frutti di bosco: 150 g polpa di frutti di bosco, 50 g zucchero
Per la meringa italiana: 25 g acqua, 100 g zucchero, 50 g albume
Per le pere: 125 g pere, 25 g zucchero di canna, 7 g succo di limone, 1 cucchiaino di cannella in polvere
Per il biscuit alla cannella: 66 g tuorli, 133 g albumi, 83 g zucchero, 66 g farina, 16 g amido di mais, 2 g cannella
Per il crumble cacao e nocciola: 100 g burro, 100 g farina, 80 g zucchero, 70 g nocciole tritate, 10 g cacao
Per il coulis ai frutti di bosco: 150 g polpa di frutti di bosco, 50 g zucchero
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e ricco di consistenze: la delicatezza della bavarese alla ricotta si sposa con le pere speziate, un soffice biscuit alla cannella, un croccante crumble cacao-nocciola e la freschezza acidula del coulis ai frutti di bosco.
Consigli:
• Preparare in anticipo biscuit, crumble e coulis per organizzare meglio i tempi di assemblaggio del dolce.
• L’uso dell’abbattitore aiuta a far rapprendere velocemente la bavarese mantenendone la struttura; in mancanza, si può usare il congelatore per un tempo più lungo.
Un dolce al cucchiaio elegante e ricco di consistenze: la delicatezza della bavarese alla ricotta si sposa con le pere speziate, un soffice biscuit alla cannella, un croccante crumble cacao-nocciola e la freschezza acidula del coulis ai frutti di bosco.
Consigli:
• Preparare in anticipo biscuit, crumble e coulis per organizzare meglio i tempi di assemblaggio del dolce.
• L’uso dell’abbattitore aiuta a far rapprendere velocemente la bavarese mantenendone la struttura; in mancanza, si può usare il congelatore per un tempo più lungo.
Preparazione
Composto: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare un po’ di panna e sciogliervi la gelatina, quindi unire il resto della panna e la ricotta.
Pere: unire tutti gli ingredienti (pere, zucchero di canna, succo di limone, cannella) in un pentolino e far cuocere sul fuoco.
Meringa italiana: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero portandolo a 121°C. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi in planetaria e versare a filo lo sciroppo caldo. Continuare a montare fino a ottenere un composto liscio, lucido e compatto.
Biscuit alla cannella: montare i tuorli con parte dello zucchero. In una ciotola separata montare gli albumi con il restante zucchero. Unire delicatamente i due composti mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere farina, amido di mais e cannella setacciati, incorporando con cura. Stendere il composto su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 200°C per 10 minuti.
Crumble cacao e nocciola: unire tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e mescolare brevemente fino a ottenere un composto sbriciolato. Distribuirlo su una teglia con carta forno e cuocere a 160°C per 12-15 minuti.
Coulis ai frutti di bosco: mettere la polpa di frutti di bosco e lo zucchero in un pentolino e scaldare fino a far sciogliere lo zucchero e amalgamare il composto.
Assemblaggio: unire il composto di ricotta e panna, le pere e la meringa italiana, mescolando delicatamente per non smontare il composto. Versare negli stampi in silicone e appoggiare sopra un dischetto di biscuit alla cannella, ritagliato della stessa forma dello stampo. Mettere in abbattitore per circa mezz’ora.
Al momento di servire, sformare la bavarese su un piatto e decorare con il coulis ai frutti di bosco e il crumble cacao e nocciola.
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