Preparazione

Preparare il preimpasto, impastando farina, acqua fredda e lievito. Lasciare riposare a 16 gradi per 16 -24 h ore massimo. Mettere in planetaria con gancio, il preimpasto, il lievito e meta’ acqua fredda (75g). Amalgamare questi ingredienti e unire 1/4 di farina.Continuare a impastare e proseguire aggiungendo sale, purea di patate e farina, alternando con la restante acqua fredda (75g). Far incordare l impasto ( impastare per circa 15 min). Lasciare puntare l’ impasto per 30 minuti a 18 gradi.Allargare l’impasto con le dita e stenderlo sulla teglia. Spennellare la superficie con olio d oliva e lasciare lievitare a 28 gradi finche’ non raddoppia di volume. Nel frattempo preparare la crema di zucca. In una padella calda mettere olio d’oliva, la zucca, la patata tagliata a cubetti e sale. Aggiungere un po’ d acqua e lasciare cuocere a fuoco lento.Una volta cotta, passare la zucca al minipimer con olio d oliva. Cuocere la focaccia a 250 gradi per circa 10-15 minuti. A meta’ cottura, farcire meta’ focaccia con mozzarella e porcini. A fine cottura terminare con la crema di zucca, le castagne e olio d ‘ oliva. Per la farcitura fredda procedere una volta che la focaccia si e’ raffreddata, stendendo alla base uno strato di philadelfia, proseguire poi con il songino, l ‘arancia pelata a vivo, il salmone marinato e il pepe rosa.