Preparazione

Preparare il preimpasto impastando farina, acqua fredda e lievito. Lasciare riposare a 16°C per 16-24 ore massimo.
Mettere in planetaria con il gancio il preimpasto, il lievito e metà dell’acqua fredda (75 g). Amalgamare e unire 1/4 della farina.
Continuare a impastare aggiungendo il sale, la purea di patate e la restante farina, alternando con l’acqua fredda rimanente (75 g).
Far incordare l’impasto, impastando per circa 15 minuti.
Lasciare puntare l’impasto per 30 minuti a 18°C.
Allargare l’impasto con le dita e stenderlo sulla teglia. Spennellare la superficie con olio d’oliva e lasciare lievitare a 28°C finché non raddoppia di volume.
Nel frattempo preparare la crema di zucca: in una padella calda mettere olio d’oliva, la zucca, la patata tagliata a cubetti e il sale. Aggiungere un po’ d’acqua e lasciare cuocere a fuoco lento. Una volta cotta, frullare la zucca con il minipimer insieme a un filo d’olio d’oliva.
Cuocere la focaccia a 250°C per circa 10-15 minuti.
A metà cottura, farcire metà focaccia con mozzarella e porcini.
A fine cottura, completare la stessa metà con la crema di zucca, le castagne e un filo d’olio d’oliva.
Per la farcitura fredda, procedere una volta che la focaccia si è raffreddata: stendere alla base uno strato di Philadelphia, proseguire con il songino, l’arancia pelata a vivo, il salmone marinato e concludere con il pepe rosa.