Preparazione

Per la sablé alle nocciole: montare il burro cremoso con lo zucchero e vaniglia in polvere . Unire le uova e infine le polveri. Lasciare riposare in frigo e stendere un disco di 5 mm circa. Cuocere a 180 °C per 10 minuti circa Per il cremoso al limone: portare il succo del limone a 50° C. miscelare le uova e lo zucchero. Unire il succo di limone e portare il tutto a 85° C. A 60° C unire la gelatina precedentemente idrata in acqua fredda e a 40° C il burro cremoso. Emulsionare il tutto con un minipimer, senza incorporare aria. Lasciare riposare a + 4° C con la pellicola a contatto per 12h Per le meringhe: montare gli albumi. Quando iniziano a schiumare unire il 10 % dello zucchero semolato e poi a pioggia il restante. Montare fino ad ottenere una massa compatta e lucida. Incorporare a mano lo zucchero a velo setacciato. Dressare delle mini meringhe e cuocere a 100° C per 2 ore circa con lo sportello leggermente aperto. Per la gelatina: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. A 65° C unire la gelatina precedentemente idrata.