crostata limone lamponi e meringhette

crostata limone lamponi e meringhette

Ingredienti

Ingredienti: SABLE’ ALLE NOCCIOLE: 100 g farina, 55g burro, 33 g polvere di nocciola,55 g zucchero a velo, 22 g uova CREMOSO AL LIMONE: 187 g uova intere, 75 g succo limone, 125 g zucchero, 125 g burro cremoso, 2,5 g gelatina MERINGHE: 25 g albumi, 25 g zucchero semolato, 25g zucchero a velo GELATINA PER LUCIDARE: 100 g acqua, 50 g zucchero, 2 g gelatina Lamponi per decorazione
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


sablè alle nocciole con cremoso al mone, meringhe e lamponi

Preparazione


Per la sablé alle nocciole: montare il burro cremoso con lo zucchero e vaniglia in polvere . Unire le uova e infine le polveri. Lasciare riposare in frigo e stendere un disco di 5 mm circa. Cuocere a 180 °C per 10 minuti circa Per il cremoso al limone: portare il succo del limone a 50° C. miscelare le uova e lo zucchero. Unire il succo di limone e portare il tutto a 85° C. A 60° C unire la gelatina precedentemente idrata in acqua fredda e a 40° C il burro cremoso. Emulsionare il tutto con un minipimer, senza incorporare aria. Lasciare riposare a + 4° C con la pellicola a contatto per 12h Per le meringhe: montare gli albumi. Quando iniziano a schiumare unire il 10 % dello zucchero semolato e poi a pioggia il restante. Montare fino ad ottenere una massa compatta e lucida. Incorporare a mano lo zucchero a velo setacciato. Dressare delle mini meringhe e cuocere a 100° C per 2 ore circa con lo sportello leggermente aperto. Per la gelatina: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. A 65° C unire la gelatina precedentemente idrata.
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